Che fine fa l’olio dell’anno scorso quando in cantina arrivano le latte di quello appena franto? In molte case liguri la risposta è sempre la stessa: finisce nei dolci.

L’olio nuovo è arrivato: e quello vecchio?

Ne avevo già parlato raccontando Pietrabruna, il paese della lavanda nell’entroterra di Imperia, dove la stroscia è di casa. È la torta più semplice della tradizione imperiese: farina, zucchero, scorza di limone, marsala e tanto olio. Niente burro, niente uova, niente latte. E un nome che dice tutto: in dialetto richiama il gesto di spezzarla con le mani, perché la stroscia non si taglia, si rompe.

Quest’anno, chiusa la stagione al frantoio, mi restava ancora un po’ dell’olio della scorsa annata. Così ho deciso di finirlo nel modo migliore. Non una torta, però: le stroscette, piccole strosce da 5 centimetri di diametro. La ricetta è quella classica per una teglia da 20 cm; con la stessa dose escono 16 stroscette, ma l’impasto si può dividere nel formato che si preferisce.

Gli ingredienti

300 g di farina 00	120 g di olio extravergine di oliva taggiasco
90 g di zucchero semolato	60 g di marsala
1 limone biologico (scorza)	5 g di lievito per dolci
Zucchero semolato per la finitura, q.b. (circa 15 g)

L’olio extravergine di oliva taggiasco è l’unico grasso della ricetta e ne definisce il carattere. È un fruttato leggero, morbido, poco amaro e poco piccante: profuma senza coprire il limone.

Il marsala è l’unico liquido dell’impasto. Porta un aroma ambrato, quasi di frutta secca. In cottura l’alcol evapora in buona parte, ma non del tutto.

La scorza di limone va grattugiata solo nella parte gialla. Quella bianca sottostante, l’albedo, è amara.

Perché l’olio e non il burro

Nella terra degli ulivi, l’olio è sempre stato il grasso da dolci per eccellenza. Ma la scelta non è solo una questione di tradizione: cambia proprio la consistenza.

L’olio è grasso puro. Il burro, invece, contiene circa il 15-20% di acqua. Quell’acqua, a contatto con la farina, aiuta a formare il glutine, la rete di proteine che rende gli impasti elastici e morbidi. Con l’olio questo succede molto meno: il grasso avvolge i granelli di farina e li tiene separati. Il risultato è un dolce friabile e sabbioso, che si sbriciola sotto i denti.

Per lo stesso motivo l’impasto resta un po’ slegato. Non è un errore: è la firma della stroscia.

C’è poi un vantaggio in più. Senza burro, latte e uova, la stroscia è naturalmente adatta a chi è intollerante ai latticini. E i suoi grassi sono in prevalenza monoinsaturi, il tipo di grassi tipico dell’olio d’oliva, considerato più favorevole per il cuore rispetto ai grassi saturi del burro.

Olio “dell’anno scorso”: perfetto per i dolci

Un olio extravergine non scade come uno yogurt. In etichetta riporta un termine minimo di conservazione, in genere tra i 12 e i 18 mesi a seconda della cultivar, e il Consiglio oleicolo internazionale suggerisce di non superare i 24 mesi.

Col passare dei mesi, però, l’olio cambia. I polifenoli, le sostanze antiossidanti responsabili dell’amaro e del pizzicore in gola, si riducono poco a poco: il calo più marcato avviene nei primi mesi di conservazione. Contemporaneamente avanza l’ossidazione, la reazione con l’ossigeno che fa invecchiare i grassi. Luce, calore e aria sono i tre nemici principali: per questo l’olio va tenuto al buio, al fresco e ben chiuso.

Il profumo, quindi, si fa più tenue. Ed è proprio qui che il dolce diventa la scelta più sensata. La cottura in forno, infatti, riduce comunque una parte importante dei polifenoli: uno studio spagnolo ha misurato un calo intorno al 75% a 170 °C. Ha poco senso, allora, sacrificare in forno l’olio nuovo, nel suo momento migliore. Meglio gustarlo a crudo, su una fetta di pane, e affidare ai dolci quello della scorsa annata, purché sia stato conservato bene e non abbia odori di rancido.

Procedimento

• Preriscalda il forno: porta il forno statico a 180 °C. Prepara una leccarda rivestita di carta da forno (per la torta intera basta una teglia rotonda da 20 cm, senza bisogno di ungerla).
• Unisci le polveri e la scorza: setaccia farina e lievito in una terrina capiente, aggiungi lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e mescola.
• Aggiungi il marsala: versalo sulle polveri e mescola velocemente.
• Incorpora l’olio: versa l’olio a filo, mescolando finché non viene completamente assorbito.
• Impasta brevemente: trasferisci l’impasto sulla spianatoia e lavoralo per un solo minuto. Resterà un po’ slegato.
• Forma le stroscette: dividi l’impasto in 16 porzioni da circa 37 g. Schiaccia ciascuna con i polpastrelli fino a ottenere un disco di 5 cm di diametro e circa 1 cm di spessore, e sistemale sulla leccarda ben distanziate.
• Zucchera e cuoci: spolvera la superficie con un velo di zucchero semolato e cuoci per 30-35 minuti, finché le stroscette sono dorate.
• Lascia raffreddare: appena sfornate sono fragili, si rassodano raffreddandosi.

Il tempo di cottura resta lo stesso della torta intera: a decidere non è il diametro, ma lo spessore, che rimane di 1 cm.

Valori nutrizionali

Valori approssimativi sull’impasto crudo (circa 590 g), con circa 15 g di zucchero di finitura. Porzione = 1 stroscetta (1/16 della ricetta).

Nutriente	Per porzione	Ricetta intera
Energia	~165 kcal	~2600 kcal
Proteine	~2 g	~33 g
Carboidrati totali	~20 g	~325 g
di cui zuccheri (zucchero)	~7 g	~115 g
Grassi totali	~8 g	~124 g
di cui saturi	~1 g	~18 g
Fibre	~0,4 g	~7 g
Sale	~0,05 g	~0,8 g

La stroscia resta un dolce ricco: circa 440 kcal ogni 100 g, quasi metà delle quali arrivano dall’olio. Ma il formato mignon aiuta a dosarla. Una stroscetta con il caffè vale circa 165 kcal, e i suoi grassi sono soprattutto quelli buoni dell’olio d’oliva.

Consigli per stroscette perfette

Non lisciare l’impasto. Un minuto di lavorazione basta. Più lo si lavora, più si sviluppa glutine e più la stroscetta perde friabilità.

Spessore uniforme. Un centimetro per tutte. Se alcune sono più sottili, cuociono prima e rischiano di scurirsi.

Un velo di zucchero. In forno lo zucchero in superficie va incontro a caramellizzazione, cioè imbrunisce col calore, formando la crosticina dorata. Ne basta poco.

Annusa l’olio. Prima di usare l’olio della scorsa annata, sentine il profumo. Se sa di cera, di stantio o di frutta secca vecchia, è rancido: in quel caso nessun dolce lo salva.

A volte il modo migliore per accogliere l’olio nuovo è salutare con dolcezza quello vecchio: una teglia di stroscette, da spezzare con le mani e condividere.

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