Ci sono posti che ti entrano nel naso prima che negli occhi. Pietrabruna è uno di questi. Appena scendi dall’auto, se è il periodo della frangitura, l’aria sa di olio nuovo.
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Pietrabruna (in ligure Prebüna) è un comune di circa 500 abitanti aggrappato alle pendici del Monte Faudo, nella Valle del San Lorenzo, entroterra di Imperia. Borgo medievale di antica fondazione — la prima notizia documentata risale al 1103 — ha costruito la propria identità secolare sull’olivicoltura: gli uliveti a terrazze di arenaria bruna producono un olio extravergine taggiasco delicato, poco acido, così pregiato da raggiungere già nei secoli XVII–XIX i mercati di Provenza, Olanda e Inghilterra. Quell’olio è ancora oggi il filo conduttore di tutto, compresa la cucina.
La De.Co.: cos’è e perché conta
La De.Co. — Denominazione Comunale di Origine — è un riconoscimento istituito su base comunale. Non è una DOP né una IGP: non ha valore giuridico europeo e non certifica caratteristiche produttive standardizzate. È un atto di identità territoriale con cui il Comune, con delibera del Consiglio, riconosce formalmente un prodotto come legato in modo esclusivo al proprio territorio per storia, tradizione e metodo di produzione.
| In sintesi: la De.Co. non certifica la qualità in senso tecnico, ma certifica l’appartenenza. Dice che quel prodotto viene da lì, è nato lì, ha senso lì. Per la Stroscia, il riconoscimento ottenuto dal Comune di Pietrabruna nel 2015 ha formalizzato una realtà già esistente da secoli nelle case del borgo. |
La Stroscia: storia di un dolce che si spezza
La Stroscia è la torta all’olio di oliva tipica di Pietrabruna. Il nome viene dal verbo ligure strosciare — spezzare, rompere — perché è esattamente quello che si fa: non si taglia con il coltello, si rompe con le mani. La consistenza è quella di una frolla friabilissima, quasi sabbiosa. In passato era semplicemente chiamata fugassa — focaccia — o pasta d’olio. Nei paesi, ancora oggi, si dice «dammi la fugassa».
Le radici del dolce risalgono intorno al 1600, alla festa patronale di San Gregorio Magno, che cadeva quasi sempre in periodo di Quaresima. Le donne del borgo, non potendo usare uova né burro per via dell’astinenza, crearono un dolce con i soli ingredienti disponibili: farina, zucchero, olio d’oliva e un po’ di vino bianco locale. La cottura avveniva nei forni comuni del paese su teglie — i fögli — prestati dai panettieri. Ogni famiglia marcava le proprie strosce con un segno di riconoscimento: chi una mandorla, chi una nocciola, chi dei pinoli.
All’origine la Stroscia non prevedeva lievito. Con il tempo si introdusse il levau — un lievito madre lasciato fermentare per cinque giorni — poi sostituito per praticità dal lievito chimico. Il vino bianco locale si è trasformato progressivamente in vermouth o marsala. La scorza di limone è rimasta come aromatizzante costante.
| STROSCIA DI PIETRABRUNA — Ricetta tradizionale Prodotto De.Co. del Comune di Pietrabruna (IM) Ingredienti (per una teglia da 26 cm) 500 g di farina 00 200 ml di olio extravergine di oliva taggiasco — non sostituire con altri oli 180 g di zucchero semolato + qualche cucchiaio per la superficie 80–100 ml di vermouth bianco secco (o marsala secco, o vino bianco Vermentino) Scorza grattugiata di 1 limone non trattato 1 bustina di lievito per dolci (nella ricetta originale: levau — lievito madre; oggi sostituito per praticità) Un pizzico di sale Procedimento 1. Setacciare la farina, aggiungere lo zucchero, il lievito, il sale e la scorza di limone. Mescolare le polveri. 2. Formare una fontana al centro e versare l’olio poco a poco, iniziando ad amalgamare con le dita. 3. Aggiungere il vermouth gradualmente fino a ottenere un impasto della consistenza di una pasta frolla — compatto, non appiccicoso. 4. Stendere l’impasto nella teglia leggermente unta con le dita, pressando uniformemente fino a uno spessore di circa 1 cm. Non usare il mattarello: la lavorazione a mano fa parte della tecnica. 5. Spolverare abbondantemente la superficie con zucchero semolato. 6. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 25–30 minuti, fino a doratura. 7. Sfornare, lasciare raffreddare completamente. Servire spezzata con le mani. |
La degustazione: due laboratori a confronto
L’altra sera sono stato a cena da una cara amica e collega. A fine pasto ha offerto una collezione di piccola pasticceria che, tendenzialmente, non faccio fatica a tralasciare — ma questa volta ha attirato immediatamente la mia attenzione.
Si trattava di un assortimento proveniente da due laboratori diversi, entrambi di Pietrabruna. Da qui mi è venuto il desiderio di scrivere questo articolo: raccontare la storia del borgo, spiegare il significato della sigla De.Co. e poi condividere l’esperienza al palato.
Il vassoio misto — primo laboratorio
Il primo era un vassoio con cinque tipologie di prodotti differenti: gobeletti, baci neri, biscottini di pasta di mandorle aromatizzati all’arancia, una versione rielaborata dei cantucci e le stroscette. Il secondo era un sacchettino contenente esclusivamente piccole stroscette, dall’aspetto completamente diverso rispetto alle prime. Sarebbe partita una competizione sulla qualità? Al momento non lo sapevo, ma la voglia di provare cresceva con ogni profumo che il vassoio rilasciava.
La mia mano si avvicina al vassoio come quando, presi dall’emozione, ci si avvicina per la prima volta a qualcuno che cattura l’attenzione — con un approccio delicato, quasi timoroso.
I biscottini tostati alle mandorle. Così li chiamerei io, perché quello che mi è stato presentato come un cantuccio si discosta sensibilmente dall’originale toscano: spessore ridotto a circa un terzo, quantità di mandorle nettamente inferiore, assenza di spezie particolari al profumo. La rottura evidenzia comunque una buona resistenza, tipica del cantuccio classico.
All’assaggio, però, il confronto con il prodotto toscano non regge — e non deve reggere: siamo in Liguria, a Pietrabruna, e questo biscotto non risponde ad alcun disciplinare né deve farlo. Ha una propria identità, delicata, con aromi che si percepiscono senza invadenza. È caratteristico, e in quanto tale va valutato per quello che è.
I baci neri. Quello che una volta i nostri nonni chiamavano anche «scarto di pasticceria»: ciò che avanzava dai ritagli di pasticceria veniva reimpastato, addizionato di uova e cacao, formato a baci e cotto. Oggi non funziona più così — si è capito quanto piacessero e sono diventati una produzione con una ricetta propria. La forma è carina, spumosa, il profumo di nocciola si sente subito.
All’assaggio emerge però una resistenza un po’ eccessivamente gommosa: non tale da comprometterne il gusto, ma sufficiente a renderli meno piacevoli di quanto il profumo promettesse. La persistenza di cioccolato e nocciole ha tuttavia reso l’assaggio complessivamente positivo.
I biscottini alla pasta di mandorle aromatizzati all’arancia. Dolce semplice, presente in quasi tutte le pasticcerie italiane — ma non questo. L’equilibrio degli zuccheri è perfetto e non stanca la bocca, cosa che troppo spesso accade con questo tipo di prodotto. L’arancia impreziosisce l’impasto senza essere un’essenza artificiale: si sente che è buccia vera, magistralmente dosata, né aggressiva né invisibile.
La giusta combinazione che ti fa dire: «ne voglio ancora uno, due… lasciatemi il vassoio».
Il gobeletto. È il dolce che, dopo la Stroscia, porta con sé il peso delle aspettative più alte — anche per una questione sentimentale. Mi ricorda mio nonno Antonio (all’anagrafe Lorenzo), con il quale trascorrevo interi pomeriggi dell’infanzia a prepararli, cuocerli e divorarli. È il dolce del mio cuore. Ogni volta che sento quel profumo, nonno Antonio è lì, con una mano sulla mia spalla.
Devo assaggiarlo — e lo faccio. Non ricorda quello di mio nonno, e nessuno potrebbe. Ma è veramente buono. La frolla presenta una consistenza tra il resistente e il friabile: deve essere così, perché deve reggere il guscio pur cedere sotto i denti. È delicatamente aromatizzata per lasciare immediatamente spazio alla marmellata di albicocche, che riempie il gobeletto con la sua esplosione di dolcezza e cremosità gelatinosa. Un gobeletto fatto come si deve.
Le stroscette. La Stroscia nella sua versione finger food: una dimensione adatta a una degustazione, a un vassoio misto, a qualcosa da portare via. Si presentano come piccoli bottoni, pedine della dama. Le rompo con le mani per vedere se si strosciano — ma si spaccano senza sbriciolarsi. Normale, date le dimensioni ridotte che conferiscono maggiore compattezza. Al morso la friabilità si sente, insieme alla presenza dell’olio: non untuoso, ma perfettamente armonizzato con gli altri ingredienti.
Non è eccessivamente dolce — lo zucchero è leggermente in sottotono rispetto all’olio, e questo è esattamente il punto di equilibrio corretto. Buone, buone, buone. Come i biscottini alla mandorla: una tira l’altra.
Il sacchettino — secondo laboratorio
Apriamo il sacchettino. Già dall’esterno si nota un prodotto completamente diverso: sempre tondeggianti, ma con un diametro circa doppio e uno spessore sensibilmente inferiore, al limite delle chips. Sono molto carine, dalla forma caratteristica e irregolare, proprio come la sorella maggiore.
Il profumo denota una dolcezza più accentuata rispetto alle precedenti. Al morso, la friabilità è molto più marcata — comprensibile, dato lo spessore quasi impalpabile. Non riscontro nemmeno qui l’untuosità dell’olio, che è però ben presente in bocca e ancora ben bilanciato con gli altri ingredienti. L’unica nota che stona, a mio avviso, è una dolcezza leggermente sopra le righe. Detto questo, resta un ottimo prodotto: vale la salita al borgo anche solo per questi.
Il podio: primo posto per entrambi
Devo decretare un vincitore tra i due laboratori? Eccolo: primo posto a entrambi. Tutti e due hanno ottime caratteristiche e un margine di miglioramento minimo, sul quale si può tranquillamente sorvolare e godersi i prodotti. Del resto, ogni famiglia ha sempre avuto storicamente la propria versione della ricetta della Stroscia — una propria impronta, un proprio DNA nel dolce. Quella diversità non è un difetto. È l’identità del prodotto.
Pietrabruna è uno dei tanti borghi della provincia di Imperia che meritano di essere visitati ed esplorati perché permettono di respirare la storia autentica di questo territorio — quella che ci ha forgiati, che ci caratterizza. Le tradizioni di una volta portate avanti con capacità, sapienza e, soprattutto, con fatti concreti. Immortalità della tradizione attraverso il lavoro quotidiano.
| Ma chi sono questi due laboratori? Non mi sono dimenticato! Il laboratorio del vassoio misto: La Colombiera – Piazza Papa Giovanni XXIII – Pietrabruna (IM) Il laboratorio del sacchettino con le stroscette a chips: La Bottega di Giuli – Piazza Papa Giovanni XXIII– Pietrabruna (IM) Siete stati a Pietrabruna? Avete provato i loro prodotti? Tornate qui a raccontarmi la vostra esperienza. |
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