Una torta salata può essere leggera e comunque croccante? Con questa versione della torta verde di bietole sì. È il classico scrigno di pasta della tradizione ligure, qui racchiude un ripieno di bietole, ricotta e riso, ma la pasta che lo avvolge è alleggerita all’osso: solo farina, acqua e un pizzico di sale, senza un grammo di olio.

Una torta salata ligure, ma senza un filo d’olio nell’impasto.

Il risultato è una torta da 185 kcal a porzione, con circa 11 g di proteine, pensata per chi vuole togliersi la voglia di una fetta di torta salata senza troppi pensieri. Bastano tre porzioni per una cena leggera o un pranzo fuori orario, con pochi ingredienti e un procedimento alla portata di tutti.

Gli ingredienti

Per la pasta matta:

65 g farina	40 g acqua fredda
1 pizzico sale

Per il ripieno:

300 g bietole fresche pulite	100 g ricotta light o arricchita di proteine
1 uovo medio	20 g riso basmati
20 g cipolla	5 g parmigiano reggiano grattugiato
q.b. sale e pepe	q.b. maggiorana
q.b. noce moscata

Perché niente olio nella pasta matta

La pasta matta tradizionale ligure nasce già come alternativa più leggera alla pasta sfoglia: al posto del burro usa l’olio extravergine d’oliva, che la rende più sottile e delicata. Il nome, secondo il ricettario ottocentesco di Pellegrino Artusi, non descrive un impasto imprevedibile, ma la sua semplicità: pochi ingredienti, nessuna sfogliatura elaborata.

In questa versione si va oltre, eliminando anche l’olio: il risultato è una sfoglia più sottile e croccante, che si stende bene grazie al riposo in frigorifero e regge comunque il ripieno umido di bietole e ricotta. Una piccola variazione che alleggerisce ulteriormente la ricetta, senza rinunciare alla consistenza friabile tipica delle torte salate liguri.

Procedimento

• Preparare la pasta matta: in una ciotola versa la farina e il sale, quindi aggiungi l’acqua fredda a filo mentre inizi a impastare. Impasta velocemente, copri con pellicola e lascia riposare 10 minuti.
• Completare l’impasto: riprendi a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Copri di nuovo a contatto con la pellicola e riponi in frigorifero a riposare.
• Cuocere le bietole: pulisci e monda le bietole, poi lessale finché non sono morbide. Scolale e lasciale raffreddare.
• Cuocere il riso a metà: nel frattempo fai bollire il riso basmati in acqua salata per 7-8 minuti, volutamente meno del tempo indicato in confezione: finirà di cuocere in forno.
• Preparare il ripieno: strizza bene le bietole con le mani per eliminare tutta l’acqua possibile, poi tritale finemente insieme alla cipolla.
• Amalgamare il ripieno: unisci bietole e cipolla tritate alla ricotta ben scolata, al parmigiano, all’uovo, al riso e agli aromi. Amalgama bene e lascia riposare mentre stendi la pasta.
• Foderare la teglia: dividi la pasta matta in due parti, una più grande dell’altra. Ungi con un filo d’olio una teglia tonda da 18-20 cm e foderala con la porzione più grande, lasciando il bordo sbordare leggermente.
• Farcire e chiudere la torta: inserisci il ripieno e livellalo con una forchetta. Stendi finemente la seconda porzione di pasta, copri la torta e ripiega il bordo inferiore su quello superiore per sigillarla.
• Cuocere: bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta e inforna per 25-30 minuti in forno statico preriscaldato a 200°C.

Perché il riso si cuoce solo a metà

Un chicco che finisce di cuocere nel forno Il riso basmati viene sbollentato per 7-8 minuti, meno del tempo indicato in confezione, perché nel forno continuerà ad assorbire l’umidità rilasciata da bietole e ricotta durante la cottura. In questo modo il chicco finisce di cuocere proprio mentre asciuga il ripieno, evitando una farcia troppo bagnata senza doverla scolare ulteriormente prima di infornare.

Le bietole: il super-ortaggio dietro il ripieno

Le bietole sono tra le verdure a foglia più ricche di micronutrienti: bastano 100 g per fornire un’ottima dose di vitamina K, coinvolta nella coagulazione del sangue e nella salute delle ossa, oltre a folati, vitamina A e vitamina C. Quest’ultima aiuta anche ad assorbire meglio il ferro naturalmente presente nelle foglie, rendendolo più disponibile per l’organismo.

Con appena 17 kcal per 100 g e un buon contenuto di fibre, le bietole contribuiscono al senso di sazietà senza appesantire il piatto: un motivo in più per non limitarle ai soli mesi invernali, visto che in molte zone d’Italia si trovano fresche praticamente tutto l’anno.

Valori nutrizionali

Valori approssimativi, calcolati sulla base degli ingredienti indicati.

Nutriente	Per porzione	Ricetta intera
Energia	~185 kcal	~555 kcal
Proteine	~11 g	~33 g
Carboidrati totali	~26 g	~79 g
di cui zuccheri	~3 g	~9 g
Grassi totali	~4 g	~12 g
di cui saturi	~2 g	~5 g
Fibre	~2,5 g	~7 g
Sale	~1,2 g	~3,5 g

Gli zuccheri provengono naturalmente da bietole e cipolla; il sale include sia quello naturalmente presente in bietole e parmigiano sia quello aggiunto q.b.

Consigli per una torta perfetta

La strizzatura delle bietole è il passaggio decisivo: più acqua elimini, più il ripieno resterà compatto e la pasta croccante in cottura. Allo stesso modo, una ricotta ben scolata evita che un residuo di siero renda tutto troppo liquido. Il riposo in frigorifero, infine, rende la pasta matta più elastica e facile da stendere sottile senza romperla.

Una torta che nasce senza olio nell’impasto ma non perde nulla in croccantezza: a volte alleggerire una ricetta significa solo guardarla con occhi diversi, non stravolgerla.

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