Funghi Porcini in piena estate? In Liguria questo è possibile. Dopo i primi temporali di stagione, tra i boschi dell’entroterra spuntano i primi porcini, ben prima dei mesi freddi a cui siamo abituati ad associarli. Ed è proprio questa disponibilità estiva a rendere possibile un contorno che sembra invernale ma non lo è affatto.

Un contorno gratinato, senza panna né uova, e senza aspettare l’autunno

Il tortino di patate e funghi nasce come alternativa più leggera al classico gratin: strati di patate e porcini, coperti da una crema a base di amido di mais al posto della tradizionale copertura di panna e uova. Il risultato è un contorno gratinato senza uova, senza panna e senza lattosio, con circa 140 kcal a porzione.

Gli ingredienti del tortino patate e funghi

500 g di patate	120 g di porcini liguri (circa 2 medi)
200 g di bevanda vegetale non zuccherata	10 g di amido di mais
2 rametti di prezzemolo	Aglio in polvere, q.b.
Sale, q.b.	Pepe bianco, q.b.

I porcini liguri sono il cuore aromatico del piatto: bastano due funghi di taglia media per profumare l’intero tortino. Se non li trovi freschi, puoi sostituirli con altri funghi a polpa soda, adattando leggermente i tempi di cottura.

Per le patate, l’importante è tagliarle a fette sottili e uniformi, circa 2 mm di spessore: è la condizione che garantisce una cottura omogenea di tutti gli strati.

Perché l’amido di mais al posto di panna e uova

In un tortino di patate e funghi, la copertura tradizionale non è una besciamella, ma una crema di panna e uova, che lega gli strati e regala la classica gratinatura dorata. Qui, invece, l’amido di mais stemperato nella bevanda vegetale svolge la stessa funzione addensante: lega il liquido di cottura tra gli strati senza uova, senza panna e senza lattosio.

Il segreto è stemperare l’amido sempre a freddo nella bevanda vegetale, mescolando bene prima di aggiungere gli altri ingredienti: è il modo più sicuro per evitare grumi. Il risultato è una copertura cremosa che avvolge patate e funghi, mantenendo il contorno leggero.

Procedimento

• Preparare le patate: monda e sbuccia le patate, poi tagliale a fette sottili di circa 2 mm con un coltello o una mandolina.
• Preparare i funghi: pulisci i porcini e taglia a fette sia la cappella sia il gambo, circa 3-4 mm di spessore.
• Comporre gli strati: ungi leggermente una teglia rettangolare 15×20 cm e disponi un primo strato di patate. Alterna strati di funghi e patate, terminando con uno strato di patate in superficie. Condisci ogni strato di patate, tranne l’ultimo, con un pizzico di sale, poi premi bene il tortino con le mani per compattarlo.
• Preparare la crema: in una ciotola stempera l’amido di mais nella bevanda vegetale, evitando di formare grumi. Aggiungi l’aglio in polvere e il prezzemolo tritato, aggiusta di sale e completa con una generosa macinata di pepe bianco. Sbatti bene, poi versa sulla superficie del tortino, premendo leggermente affinché il liquido penetri tra gli strati.
• Cuocere: copri con carta stagnola e cuoci in forno statico preriscaldato a 160°C per 45 minuti. Scopri e prosegui la cottura a 180°C per altri 10 minuti.

Valori nutrizionali del tortino patate e funghi

Valori approssimativi, calcolati sugli ingredienti crudi.

Nutriente	Per porzione	Ricetta intera
Energia	~140 kcal	~560 kcal
Proteine	~4 g	~16 g
Carboidrati totali	~26 g	~104 g
di cui zuccheri	~1 g	~4 g
Grassi totali	~1 g	~4 g
di cui saturi	< 0,5 g	~1 g
Fibre	~2,5 g	~10 g
Sale	~0,4 g	~1,6 g

Un contorno che pesa poco: niente burro, niente farina, niente lattosio, e un apporto di grassi quasi trascurabile. A colmare la parte calorica sono soprattutto i carboidrati delle patate, mentre l’amido di mais lavora solo come legante, in quantità minima.

Consigli per un tortino perfetto

Lo spessore delle fette è il dettaglio che fa la differenza: patate troppo spesse cuociono in modo disomogeneo, mentre porcini tagliati troppo sottili rischiano di seccarsi in forno.

Scegli una bevanda vegetale non zuccherata: una versione dolcificata altera il sapore salato del tortino e compromette l’equilibrio del piatto.

L’amido di mais può essere sostituito con la stessa quantità di fecola di patate, purché venga sempre stemperato a freddo prima di unirlo agli altri ingredienti.

Non saltare la fase di cottura coperta: la carta stagnola trattiene l’umidità nella prima parte di cottura ed evita che la superficie si secchi prima che il cuore del tortino sia pronto.

Non serve aspettare l’autunno per un piatto che sa di forno e di bosco: con i porcini liguri d’estate, il tortino di patate e funghi diventa un contorno leggero, cremoso senza panna né uova, e perfettamente di stagione.

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