Si può fare una torta salata senza burro, senza panna e senza pasta sfoglia pronta? Sì, e il risultato sorprende. La sfoglia è fatta solo di farina, acqua e sale. Il ripieno è una purea di patate resa morbida e saporita dal porro, che qui prende il posto dei grassi.

Una torta salata senza burro, e nessuno se ne accorge grazie ai porri

Con l’autunno il porro torna protagonista sui banchi del mercato: dolce, delicato, perfetto con le patate. Ne nasce una torta da tre porzioni, con circa 180 kcal ciascuna e pochissimi grassi. Un pranzo o una cena leggera che però sazia davvero.

Gli ingredienti

Per la sfoglia

50 g di farina 00	25 g di acqua
1 pizzico di sale

Per il ripieno di patate e porri

300 g di patate	200 g di porro
30 g di albume	1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di acqua	Maggiorana, q.b.
Sale e pepe bianco, q.b.	Olio per lo stampo, q.b.

I porri sono il vero cuore della ricetta: danno sapore, dolcezza e cremosità al ripieno. Si usa la parte bianca e quella verde chiaro, ben lavate per eliminare la terra che si annida tra le foglie. Se non lo trovi, puoi provare con cipollotti freschi: il gusto sarà più deciso, ma il principio resta lo stesso.

Le patate vanno scelte di dimensioni simili, così cuociono tutte nello stesso tempo. Quelle a pasta farinosa sono ideali per una purea liscia.

Due accorgimenti che fanno la differenza per una buona riuscita della torta patate e porri

Il primo riguarda la sfoglia. Farina e acqua, impastate insieme, sviluppano il glutine: una rete di proteine che rende la pasta elastica. È utile, ma se la rete è troppo “tesa” la sfoglia si ritira quando la stendi. Per questo la pasta riposa due volte: 10 minuti a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Il glutine si rilassa e la sfoglia si stende sottile senza fatica.

Il secondo riguarda i porri, che non vanno usati tutti allo stesso modo. Poco più della metà si frullano fino a ottenere una crema, che si distribuisce in tutta la purea di patate: la ammorbidisce, la lega e porta il sapore in ogni boccone. Senza burro, latte o panna. Il resto rimane a fettine e dà al ripieno una consistenza riconoscibile al taglio. È l’equilibrio tra cremosità e carattere.

Procedimento per preparare la torta patate e porri

• Preparare la sfoglia: in una ciotola mescola farina e sale, aggiungi l’acqua e amalgama grossolanamente con un cucchiaio di legno. Copri con un canovaccio e lascia riposare 10 minuti.
• Lessare le patate: nel frattempo cuoci le patate in acqua bollente salata, finché uno stecchino non entra facilmente fino al cuore. Scolale e lasciale intiepidire.
• Lavorare la pasta: porta l’impasto sulla spianatoia e lavoralo fino a renderlo liscio. Avvolgilo nella pellicola e mettilo a riposare in frigorifero.
• Stufare il porro: taglialo a fettine sottili e cuocilo in padella a fuoco molto dolce con un pizzico di sale e 2 cucchiai d’acqua, mescolando ogni tanto, finché diventa traslucido e morbido. In alternativa, cuocilo al microonde in un contenitore coperto con pellicola adatta, alla massima potenza per 90-120 secondi, controllando già dopo 90.
• Preparare il ripieno: sbuccia le patate e passale al passaverdure in una ciotola capiente. Frulla poco più della metà del porro fino a ottenere una crema liscia, poi uniscila alle patate insieme al porro rimasto. Mescola bene e lascia intiepidire.
• Foderare lo stampo: ungi con pochissimo olio uno stampo da 18-20 cm, aiutandoti con un pennellino o con carta da cucina. Stendi la sfoglia in un disco di 22-23 cm e fodera lo stampo lasciando sbordare la pasta.
• Completare e farcire: aggiungi al ripieno l’albume e la maggiorana tritata, regola di sale e pepe e mescola. Versa sulla sfoglia, livella con una forchetta e ripiega la pasta in eccesso verso l’interno a formare un cornicione.
• Cuocere: spolvera con il parmigiano e cuoci in forno statico preriscaldato a 200°C per 25 minuti. Se la superficie non è ancora dorata, prosegui per altri 5 minuti.

Valori nutrizionali

Valori approssimativi, calcolati sulla base degli ingredienti indicati. Una porzione corrisponde a un terzo della ricetta.

Nutriente	Per porzione	Ricetta intera
Energia	~180 kcal	~540 kcal
Proteine	~7 g	~21 g
Carboidrati totali	~33 g	~100 g
di cui zuccheri	~4 g	~11 g
Grassi totali	~1,5 g	~5 g
di cui saturi	~0,5 g	~1,5 g
Fibre	~4 g	~12 g
Sale	~0,8 g	~2,5 g

Sono numeri che raccontano un piatto semplice e onesto. I grassi sono davvero pochi: arrivano quasi solo dal parmigiano e dai circa 2 g d’olio per lo stampo. Nessuno zucchero aggiunto: quelli presenti vengono naturalmente dal porro e dalle patate. Il sale è una stima, perché dipende dalle quantità “q.b.” e dall’acqua di cottura delle patate.

Consigli per una torta patate e porri perfetta

Lessa le patate con la buccia e sbucciale da tiepide: la buccia si stacca facilmente e la polpa non assorbe acqua. Per passarle, il passaverdure è preferibile perché dà una purea più liscia, ma anche lo schiacciapatate va bene.

Il porro va stufato, non rosolato. Deve diventare morbido e traslucido senza prendere colore: così resta dolce e si frulla meglio. L’albume, invece, va aggiunto solo quando l’impasto è intiepidito, altrimenti rischia di rapprendersi prima del forno. In cottura fa da legante e rende il ripieno compatto al taglio, mentre il parmigiano in superficie aiuta la gratinatura.

Per completare il pasto, un’insalata di radicchio o di finocchi crudi è l’abbinamento ideale: la loro nota croccante e leggermente amarognola bilancia la dolcezza del ripieno.

A volte non servono grassi per ottenere cremosità: basta un porro stufato con pazienza e frullato a metà per trasformare una semplice purea in un ripieno che sa di casa.

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