Una cassetta di olive pesa più o meno dodici chili e mezzo. Quanto olio ne esce? Mezzo bicchiere? Un litro? Due? La risposta, per chi non ha mai messo piede in un frantoio, è quasi sempre sbagliata per difetto.

Quanto olio c’è davvero in una cassetta di olive?

Quest’anno ho chiuso la mia stagione: sbattitura, raccolta, pulizia con la chitarra e, infine, la frangitura al Frantoio Fresia, nell’imperiese. Il risultato? 2,66 litri per quarta. Un numero che, detto così, non dice molto. Ma che racconta una storia lunga: quella di un’oliva piccola e preziosa, di un lavoro antico e di macchine moderne che ne hanno cambiato il volto, senza cambiarne il senso.

La taggiasca: piccola, scura, preziosa

La taggiasca prende il nome da Taggia, borgo dell’entroterra di Sanremo. È la cultivar simbolo della Riviera di Ponente. Una cultivar è una varietà coltivata di una pianta, selezionata dall’uomo per caratteristiche precise: qui, il sapore delicato e l’abbondanza di olio.

È un’oliva di dimensioni medio-piccole, che passa dal verde al violaceo fino al nero durante la maturazione. Si presta sia alla tavola, in salamoia, sia al frantoio. La stessa varietà è coltivata anche oltre confine, in Costa Azzurra, dove prende il nome di Cailletier ed è alla base delle olive di Nizza.

L’olio che se ne ricava è il classico fruttato leggero ligure: morbido, rotondo, con note di mandorla e di erba fresca, poco amaro e poco piccante. Un olio che accompagna i piatti senza coprirli.

Non è una pianta facile, però. La taggiasca è molto sensibile alla mosca dell’olivo, l’insetto che depone le uova nel frutto e ne rovina la polpa. E soffre di alternanza produttiva: dopo un’annata abbondante, spesso ne arriva una più scarsa, come se l’albero avesse bisogno di riprendere fiato.

Dalla pianta al frantoio: sbattitura, raccolta e chitarra

In Liguria gli ulivi crescono sulle fasce, i terrazzamenti in pietra a secco strappati alla collina. Qui i grandi macchinari non arrivano. Gran parte del lavoro si fa ancora a mano.

La sbattitura. Sotto gli alberi si stendono le reti. Poi si scuotono i rami, con lunghe canne o con piccoli abbacchiatori a pettine, finché le olive cadono. È il momento più faticoso: braccia alzate per ore, rami da raggiungere uno a uno.

La raccolta. Le reti vengono sollevate e ripiegate verso il centro, facendo scivolare le olive in un unico punto. Da lì finiscono nelle cassette.

La chitarra. Con le olive, nelle reti cadono anche foglie, rametti e qualche sassolino. Per separarli si usa la chitarra: un piano inclinato fatto di aste metalliche o di legno parallele, come corde dello strumento da cui prende il nome. Le olive rotolano verso il basso, mentre foglie e rametti cadono sotto. Uno strumento semplicissimo, che fa risparmiare ore di cernita a mano.

Poi c’è una regola d’oro: portare le olive al frantoio il prima possibile. Un’oliva staccata dalla pianta inizia subito a degradarsi. Più si aspetta, più l’olio perde profumo e aumenta la sua acidità, cioè la quantità di acidi grassi liberi che si formano quando il frutto si rovina, anche se non è lunica causa che riduce la qualità del prodotto finale. Perché un olio sia extravergine, l’acidità non deve superare lo 0,8%.

Ieri e oggi: la frangitura tra macine di pietra e ciclo continuo

La frangitura è il cuore del lavoro in frantoio: le olive vengono schiacciate, nocciolo compreso, fino a diventare una pasta. Da lì, poi, si separa l’olio. Lo scopo è rimasto lo stesso per secoli. Il modo, invece, è cambiato molto.

Il metodo antico. Le olive finivano sotto grandi macine di pietra (molazze), mosse un tempo da animali o dalla forza dell’acqua. La pasta ottenuta veniva stesa sui fiscoli, dischi di fibra intrecciata che in Liguria si chiamano spurtin. Impilati uno sull’altro, i fiscoli andavano sotto il torchio, poi sotto la pressa idraulica. Ne usciva un liquido torbido, mescolato all’acqua di vegetazione. L’olio, più leggero, saliva in superficie per affioramento e veniva raccolto a mano. Infine riposava in contenitori dove si depositava la morchia, il fondo torbido fatto di residui di polpa.

Il metodo attuale. Oggi la maggior parte dei frantoi lavora a ciclo continuo. Le olive vengono prima lavate e defogliate. Poi un frangitore metallico, a martelli o a dischi, le riduce in pasta in pochi istanti. Segue la gramolatura: la pasta viene rimescolata lentamente in vasche chiuse, perché le minuscole goccioline d’olio si uniscano in gocce più grandi. Infine il decanter, una centrifuga orizzontale, separa l’olio dall’acqua e dalla sansa sfruttando la loro diversa densità.

Cosa cambia davvero. Il metodo antico ha un fascino innegabile, ma i fiscoli sono difficili da pulire e la pasta resta a lungo a contatto con l’aria. Questo favorisce l’ossidazione, cioè la reazione con l’ossigeno che fa invecchiare l’olio più in fretta. Il ciclo continuo è più veloce, più igienico e permette di controllare la temperatura in ogni fase. La dicitura “estratto a freddo”, per legge, indica proprio un olio ottenuto sotto i 27 °C. Temperature contenute proteggono i polifenoli, le sostanze antiossidanti che danno all’olio il suo leggero amaro e il pizzicore in gola, e che lo rendono così prezioso per la salute.

In Liguria i due mondi convivono ancora: accanto a impianti moderni, alcuni frantoi continuano a usare le macine in pietra, soprattutto per piccoli lotti.

La quarta e la resa: cosa significano 2,66 litri

Chi porta le olive al frantoio, in Liguria, non parla quasi mai di chili. Parla di quarte. La quarta è un’antica unità di misura locale e corrisponde a circa 12,5 kg di olive. Otto quarte fanno un quintale. È una misura comoda, nata quando le olive si contavano a sacchi e cassette, e sopravvissuta fino a oggi nelle chiacchiere davanti al frantoio.

Con la quarta si misura anche la resa, cioè la quantità di olio ottenuta da una certa quantità di olive. È il numero che ogni olivicoltore aspetta con ansia, e che dipende da tanti fattori: la varietà, l’annata, il grado di maturazione, la pioggia delle settimane prima della raccolta.

La mia resa è stata di 2,66 litri per quarta. Proviamo a tradurla:

• per quintale: 2,66 litri × 8 quarte = circa 21,3 litri di olio ogni 100 kg di olive;
• in peso: un litro d’olio pesa circa 0,916 kg, quindi 2,66 litri sono circa 2,44 kg. Su 12,5 kg di olive fa una resa di circa il 19,5%.

Per dare un’idea: la media italiana si aggira intorno al 13%, mentre la provincia di Imperia, grazie proprio alla taggiasca, è da anni tra le zone con le rese più alte del Paese, vicine al 19%. Una buona annata, insomma. E una bella soddisfazione dopo il lavoro fatto.

Chiusura

C’è qualcosa di speciale nel vedere scendere l’olio nuovo dal separatore: verde, torbido, profumatissimo. In quel filo dorato ci sono le fasce, le reti stese all’alba, le braccia indolenzite e un’oliva che i liguri coltivano da secoli. Le macchine sono cambiate, le pietre hanno lasciato il posto all’acciaio. Ma la sostanza è la stessa: rispetto per il frutto, rapidità, cura e … amore.

A volte, per capire il valore di un litro d’olio, basta portare al frantoio una sola quarta di olive raccolte con le proprie mani.

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