Le Langhe … alla riscoperta di un mondo di gusti, tutti a portata di mano!

Gli ori delle Langhe

Le Langhe si raccontano attraverso quattro materie prime che qui, non a caso, li chiamo “ori“: il tartufo, il vino, la nocciola e il formaggio. Non è una metafora casuale, perché tutte e quattro hanno lo stesso comportamento di un bene prezioso: dipendono da un territorio molto piccolo, il loro valore cresce quanto più si riconosce l’origine esatta da cui arrivano e il vino e le nocciole si conservano nel tempo.

Il tartufo bianco d’Alba resta il più celebrato, disponibile da ottobre a dicembre, ma nei mesi caldi il testimone passa al tartufo nero scorzone estivo (il Tuber Aestivum Vitt), più accessibile e comunque capace di profumare un piatto senza il conto salatissimo del cugino invernale. Il vino è il filo conduttore di tutto il territorio: Nebbiolo per Barolo e Barbaresco, ma anche Dolcetto, Barbera, Arneis e Moscato, un intero alfabeto enologico racchiuso in poche decine di chilometri. La nocciola, la Tonda Gentile Trilobata (conosciuta anche come Tonda Gentile delle Langhe, la prima in Italia a ottenere l’IGP, nel 1993), ha una storia che si intreccia persino con la politica: arrivò a sostituire il cacao, diventato introvabile a inizio Ottocento, per il blocco commerciale imposto da Napoleone, dando origine al gianduia. Da lì, un secolo e mezzo dopo, sarebbe nata anche la Nutella, quando nel 1942 il pasticcere albese Pietro Ferrero aprì il suo primo laboratorio proprio ad Alba. Il formaggio, infine, qui significa soprattutto Bra DOP, ma anche Castelmagno e Robiola, frutto della tradizione dei malgari transumanti di cui parleremo più avanti.

Accanto a questi “ori” c’è un quinto protagonista “argenteo”, meno prezioso ma altrettanto identitario: il granturco, o meliga in dialetto piemontese. Arrivato dalle Americhe, divenne dal Settecento in poi l’alimento quotidiano dei contadini di tutto il Nord Italia, tanto da dare origine, quando mangiato in esclusiva senza altri companatici, alla pellagra, una malattia da carenza vitaminica poi debellata proprio accompagnando la polenta con formaggio e verdure. Nelle Langhe si coltivavano varietà autoctone come l’Ottofile e la Pignolet, oggi recuperate dopo essere state quasi abbandonate negli anni Sessanta e Settanta. Dagli scarti della farina da polenta nascono le Paste di Meliga, friabili biscotti di mais e burro che la tradizione vuole fossero il fine pasto preferito proprio di Camillo Benso di Cavour, inzuppati in un bicchiere di Barolo.

Un itinerario che si mangia e si beve

Quanti borghi conosci che si raccontano meglio a tavola che in una guida turistica? Le Langhe sono fatte così: ogni paese può essere raccontato attraverso un piatto o un prodotto langarolo, una storia che lo lega al territorio, e spesso — ma non sempre — anche un grande vino a fargli compagnia. Non serve percorrere chilometri per capirlo, basta sedersi in sei posti diversi. Partiamo da Barolo e arriviamo a Barbaresco, passando per Alba, Carrù, Grinzane Cavour e Bra: sei tappe, sei sapori, un solo magico territorio.

Barolo: il re dei vini e le pesche ripiene

Barolo dà il nome al vino più celebrato del Piemonte, un DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, il livello più alto di tutela per un vino italiano) ottenuto da uve Nebbiolo coltivate sulle colline circostanti. Struttura, tannino, capacità di invecchiare per decenni: è il vino delle grandi occasioni.

Il disciplinare è rigoroso: la zona di produzione comprende undici comuni delle Langhe (tra cui, per intero, Barolo, Castiglione Falletto e Serralunga d’Alba), e il vino deve invecchiare almeno 38 mesi, di cui 18 in botti di legno, prima di poter arrivare in commercio. Curiosamente, il Barolo come lo beviamo oggi — asciutto, non più dolce come voleva la tradizione ottocentesca — nasce proprio dall’incontro tra due figure della zona: Camillo Benso di Cavour e Giulia Colbert Falletti, marchesa di Barolo, che a metà Ottocento vollero modernizzarne la vinificazione affidandosi a tecniche francesi. Un dettaglio che lega, non a caso, questo vino al castello di Grinzane Cavour di cui parlerò più avanti.

A tavola, però, le Langhe d’estate regalano anche un dolce più semplice e casalingo: le Pesche ripiene alla Piemontese. Pesche gialle o noci, svuotate e farcite con la loro stessa polpa mescolata ad amaretti sbriciolati, cacao o cioccolato fondente, zucchero e un uovo, poi cotte in forno finché non si ammorbidiscono. Un dolce nato per non sprecare nulla, nella cucina contadina di fine estate, quando le pesche mature abbondavano nei giardini di casa.

Alba: la carne all’Albese e il tartufo nero d’estate

Alba è la capitale delle Langhe, famosa in tutto il mondo per il tartufo bianco. Ma il piatto che la rappresenta meglio, la Carne all’Albese, nasce molto prima che il tartufo diventasse un simbolo: le prime tracce scritte risalgono all’Ottocento, quando nelle cucine contadine si condiva la carne cruda con olio, limone e pepe, per valorizzare i tagli migliori senza dover accendere il fuoco.

Oggi la carne all’Albese si prepara con fassona piemontese affettata sottilissima. In autunno e inverno si copre di lamelle di tartufo bianco, ma nei mesi caldi la stessa base si sposa perfettamente con il tartufo nero estivo (una varietà di tartufo che matura tra maggio e agosto, dal profumo più delicato rispetto al cugino bianco): un modo per non rinunciare a questo piatto anche quando le temperature salgono.

In dialetto langarolo si chiama semplicemente “carn cruva“, carne cruda: un nome che dice già tutto sulla filosofia del piatto, diretta e senza fronzoli. Tra i puristi c’è persino un piccolo dibattito: alcuni tolgono il limone dalla citronette quando si aggiunge il tartufo, sostenendo che la sua acidità copra il profumo; altri lo mantengono, anche perché la vitamina C aiuta ad assimilare il ferro della carne cruda. In entrambi i casi, il piatto si accompagna bene a un Dolcetto d’Alba fruttato e morbido, oppure, tra i bianchi, a un Roero Arneis fresco e floreale, capace di reggere il piatto senza coprirlo.

Carrù: la porta della Langa e il bollito misto

Carrù è conosciuta come la “Porta della Langa” e deve la sua fama al bestiame: qui si tengono mercati di bovini fin dal 1473, e dal 1910 si celebra la Fiera del Bue Grasso, ogni anno il secondo giovedì prima di Natale.

Il piatto simbolo è il Gran Bollito misto alla piemontese, che segue quella che gli intenditori chiamano la “regola del sette“: sette tagli di carne (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, stinco, spalla, fiocco di punta e cappello del prete), sette frattaglie o “ammennicoli” (testina, lingua, coda, zampino, gallina, cotechino e rollata) e sette salse diverse, dal bagnetto verde a base di prezzemolo e acciughe al bagnetto rosso di pomodoro, fino al cren piccante e alla salsa al miele. Un piatto conviviale per definizione, pensato per essere condiviso.

Il bollito piemontese era già un piatto amato alla corte sabauda: si racconta fosse tra i preferiti di Vittorio Emanuele II e dello stesso Cavour, che ne apprezzava anche il valore diplomatico a tavola. Ancora oggi, chi arriva a Carrù, fuori dalla settimana della Fiera, può trovarlo tutto l’anno nelle trattorie storiche del paese. E durante la manifestazione di dicembre si rinnova un rito particolare, il “Bollito No Stop”: i pentoloni si accendono alle quattro del mattino e centinaia di persone fanno la fila per un piatto fumante, proprio come un tempo facevano gli allevatori arrivati da lontano nel freddo della notte.

Grinzane Cavour: il castello e il bunet

A pochi chilometri da Alba sorge il castello di Grinzane Cavour, una fortificazione dell’XI secolo che deve la sua notorietà a Camillo Benso, conte di Cavour, che ne fu proprietario e rivestì il ruolo di sindaco del paese dal 1832 al 1849. Oggi ospita l’Enoteca Regionale Piemontese e il Museo delle Langhe, nel cuore di un paesaggio riconosciuto patrimonio UNESCO.

Cavour arrivò qui giovanissimo, appena ventiduenne, e si dedicò con passione all’amministrazione delle terre di famiglia, introducendo tecniche agricole moderne e migliorando la qualità dei vini locali — lo stesso impulso che, come abbiamo visto, contribuì a trasformare il Barolo. Il castello, nato come torre di avvistamento e ampliato nei secoli da diverse famiglie nobili piemontesi, ospita dal 1967 l’Enoteca Regionale Piemontese Cavour, la prima nata in Piemonte, e dal 1982 anche un premio letterario internazionale. Un luogo che unisce, senza sforzo, politica, vino e cultura.

Da queste parti nasce anche il bunet (o bonet), il budino piemontese per eccellenza. Le origini sono medievali: le prime testimonianze risalgono al Duecento, quando si preparava in versione bianca, senza cacao, che arrivò in Europa solo secoli dopo dalle Americhe. Oggi il bunet si fa con amaretti sbriciolati, cacao, uova, latte e uno strato di caramello sul fondo dello stampo, cotto lentamente a bagnomaria. Il nome, in piemontese, significa “berretto”: un richiamo alla forma dello stampo in cui veniva tradizionalmente cotto.

Sul liquore da aggiungere, la tradizione si divide in due. Nella versione codificata nell’Ottocento dai cuochi di corte, come Francesco Chapusot nel 1846, il bunet si “allegrava” con rum o altri liquori, ingredienti borghesi legati ai commerci dell’epoca. Nelle case contadine delle Langhe, però, il liquore che si trovava davvero in dispensa era un altro: il Fernet (un amaro a base di erbe, diffuso in Piemonte dopo il 1860 quando si credeva, erroneamente, che disinfettasse l’acqua contro il colera). Proprio per questo finì per essere l’unico superalcolico di casa, e da lì entrò anche nel bunet, per parsimonia più che per gusto.

Bra: la città che dà il nome al formaggio

Esistono due tipologie, entrambe protette dalla Denominazione di Origine dal 1996: il Bra Tenero, stagionato 45-60 giorni, dalla pasta morbida ed elastica, perfetto da tavola; e il Bra Duro, stagionato almeno 180 giorni, più sapido e adatto anche da grattugia. Bra, non a caso, è anche la città che ha dato i natali a Slow Food, il movimento nato per difendere proprio prodotti come questo.

La tradizione del Bra affonda le radici nella transumanza: erano i “malgari”, i pastori di montagna, a scendere in autunno verso la pianura con le mandrie e a risalire in primavera verso gli alpeggi, diffondendo lungo il percorso la conoscenza di questo formaggio. Tecnicamente, a distinguere le due versioni è soprattutto la rottura della cagliata: più fine e a temperatura più bassa per il Duro, pensato fin dall’origine per una stagionatura lunga. Non stupisce che sia stato proprio qui, a Bra, che negli anni Ottanta Carlin Petrini fondò Slow Food: un movimento nato in difesa della biodiversità alimentare e dei piccoli produttori, con un occhio di riguardo proprio per formaggi come questo.

Visitando la città di Bra, ho cercato una gastronomia o una drogheria dove acquistare il famoso formaggio locale ma non ho trovato alcun negozio, pur girando per tutto il centro. Mi sono permesso quindi di chiedere consiglio a diversi cittadini locali ma ho ricevuto da tutti praticamente la stessa risposta, che parafraso in: “Non ti saprei dire!”.

Come è possibile che in un paese, conosciuto per il suo formaggio, non abbia negozi quasi ad ogni angolo? Ma ancora peggio, come è possibile che i locali non ne sappiano nulla? Che questo formaggio sia solo un mito? In realtà so che non è così, infatti alla fine ho trovato una gastronomia che offre solo “prodotti di nicchia” e sono riuscito ad acquistare il formaggio ma il mio stupore rimane.

Barbaresco: il vino elegante e il vitello tonnato, ieri e oggi

Se il Barolo è il re, il Barbaresco è spesso definito il “fratello più elegante”: stesso vitigno, il Nebbiolo, coltivato però in un fazzoletto di terra più piccolo, a nord-est di Alba, tra i comuni di Barbaresco, Neive, Treiso e una piccola frazione di San Rocco Seno d’Elvio. I suoli qui sono più sabbiosi e ricchi di marne, il microclima è mitigato dalla vicinanza del fiume Tanaro: il risultato è un vino meno austero del Barolo, pronto prima grazie a un invecchiamento minimo di 26 mesi (contro i 38 del Barolo), di cui almeno 9 in legno.

Curiosità: il grappaiolo angelico di Neive. Tra i comuni della denominazione Barbaresco c’è anche Neive, paese in cui per oltre sessant’anni ha lavorato Romano Levi (1928-2008), diventato leggendario per il suo metodo di distillazione a fuoco diretto, tramandato dal padre Serafino, e per le etichette che disegnava a mano su ogni bottiglia, spesso accompagnate da frasi poetiche e dalla figura ricorrente della “donna selvatica”: tanto che oggi la sua opera viene accostata all’Art Brut più che alla semplice distillazione. Fu il critico Luigi Veronelli, nel 1971, a coniare per lui l’appellativo di “grappaiolo angelico”, che lo rese famoso in tutto il mondo. Con Romano Levi ho anche un legame personale: diventammo amici quando ero piccolo, dopo che gli regalai una torta di mele fatta apposta per lui — bastò quella a conquistare la sua simpatia. Negli anni mi realizzò diverse etichette dedicate a momenti importanti della mia vita: gli esami all’università, la laurea, l’anniversario di matrimonio dei miei nonni. Conservo ancora gelosamente decine delle sue bottiglie etichettate.

Ad accompagnarlo, un classico che ha attraversato due secoli cambiando pelle: il Vitello Tonnato. La versione originale, nata in Piemonte nel Settecento, non conteneva né tonno né maionese: era vitello lessato, condito con una salsa a base di acciughe, capperi e tuorlo d’uovo sodo, un modo per rendere più gustosi i tagli di carne meno pregiati. Il tonno arriva solo alla fine dell’Ottocento, quando Pellegrino Artusi lo inserisce per la prima volta in un ricettario, con una salsa ancora priva di maionese. La maionese, quella che oggi molti considerano “la” ricetta, si diffonde solo a partire dagli anni Sessanta del Novecento.

La paternità del piatto resta contesa: Lombardia e Piemonte se ne contendono da sempre l’origine, anche se le tracce scritte più antiche puntano proprio verso il Cuneese. Oggi molti chef delle Langhe “scelgono di non scegliere”: al ristorante Del Cambio di Torino, per esempio, lo chef Matteo Baronetto propone da anni le due versioni fianco a fianco nello stesso menù, quella “all’antica” senza maionese e quella più moderna, lasciando che sia il commensale a decidere quale preferire — un piccolo gesto che racconta bene lo spirito di tutta questa cucina: rispettare la tradizione senza mai smettere di interrogarla.

Sei borghi, sei storie diverse, ma un solo filo conduttore: qui il cibo non è mai solo cibo. È memoria contadina, è terra, è il modo in cui un territorio intero racconta se stesso, un piatto alla volta.

Appendice: la Torta 900 che non ho assaggiato (Ivrea)

Durante questa gita fuori porta tra le Langhe ne ho fatta anche una ulteriormente fuori porta: un salto a Ivrea per incontrare i miei cugini piemontesi. L’obiettivo era la Torta 900 della Pasticceria Balla, un dolce tanto iconico quanto avvolto nel mistero — pare sia strepitosa, ma la ricetta resta segretissima.

Dico “pare” perché non ho potuto verificarlo di persona: non perché fosse terminata, ma perché la pasticceria era chiusa per ferie, tre intere settimane. Con mia grande sorpresa mi sono trovato davanti alla saracinesca abbassata, dopo aver percorso 130 km per arrivarci — e altri 130, a bocca vuota, per tornare indietro. Mi sono cadute le braccia. Una piccola consolazione: davanti al negozio c’erano altri avventori nella mia stessa situazione.

Immagino già l’obiezione di chi legge: “Sei stato superficiale! Potevi controllare se era aperto, prima di andare”. Non posso parlare per gli altri avventori, ma io avevo controllato — su Google e sul sito della pasticceria — prima di recarmici con i miei cugini. Resterò quindi con la curiosità intatta sulla qualità di questa torta misteriosa. Quello che è certo, invece, è che non tornerò in un’attività capace di mettere il cliente così in secondo piano da non avvisare, in pieno periodo di ferie e con potenziali visitatori in arrivo, che le porte restano chiuse. Andare in ferie ci sta, nessuna contestazione su questo. Ma comunicarlo, quello sì che conta.

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