Perché un biscotto dovrebbe avere la forma di un baffo? A Casale Monferrato, patria dei Krumiri, la risposta affonda le radici nell’Ottocento. Si narra che la caratteristica curvatura ricordi proprio i baffi di Vittorio Emanuele II, grande estimatore di questi biscotti.

Un biscotto che porta la sua forma nel nome

Vero o leggenda che sia, quella forma è rimasta il tratto distintivo di un dolce semplice, fatto di burro, farina e mais, capace di conquistare con la sua consistenza sabbiosa e friabile, molto diversa da quella di un normale biscotto di pasta frolla. I più famosi? Sicuramente molti di voi ricordano la scatola di latta rossa proprio dei “Krumiri Rossi“.

Merito soprattutto della farina di mais, che accanto al burro dà a questi biscotti un colore dorato e una struttura che si scioglie in bocca senza risultare pesante: circa 52 kcal a biscotto, per una golosità che si può concedere senza troppi sensi di colpa.

Gli ingredienti dei Krumiri

La farina di mais fioretto è l’ingrediente che fa davvero la differenza: si tratta di una macinazione fine, ben diversa dalla farina di mais bramata, più grossa e adatta ad esempio alla polenta. È proprio questa finezza a regalare ai Krumiri la loro consistenza sabbiosa e il colore dorato tipico: sostituirla con una farina più grossolana comprometterebbe il risultato finale.

Procedimento

• Ammorbidire il burro: taglia il burro a cubetti e lascialo a temperatura ambiente per circa 20 minuti, poi uniscilo allo zucchero semolato e lavora con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema soffice.
• Incorporare i tuorli: aggiungi i tuorli uno alla volta, mescolando bene dopo ognuno finché non sono completamente assorbiti dalla crema di burro e zucchero.
• Unire le farine: aggiungi la farina 00, la farina di mais fioretto e la vaniglia, continuando a mescolare. Se l’impasto diventa troppo denso per il cucchiaio, finisci di lavorarlo velocemente con le mani.
• Formare i biscotti: trasferisci l’impasto in una pistola per biscotti con bocchetta liscia da un lato e seghettata dall’altro, e forma i biscotti su una leccarda rivestita di silpat o carta da forno, conferendo la caratteristica forma a baffo. La pistola per biscotti è decisamente lo strumento più indicato, perché l’impasto dei Krumiri è piuttosto compatto e va spinto con una certa forza: in alternativa si può usare anche una tasca da pasticcere, ma serve un po’ di “olio di gomito” in più, come ho fatto io le prime volte che li ho preparati.
• Cuocere: inforna in forno statico preriscaldato a 200°C per 5 minuti, poi, senza aprire il forno, prosegui la cottura per altri 10 minuti a 180°C.
• Raffreddare: sforna i Krumiri e lasciali raffreddare completamente prima di gustarli o di riporli in una scatola di latta per la conservazione.

Perché la doppia cottura fa la differenza

Per i Krumiri, la cottura in due tempi non è un capriccio della ricetta, ma il segreto per una consistenza perfetta. I primi cinque minuti ad alta temperatura servono a fissare rapidamente la forma a baffo e a far prendere colore alla superficie. I dieci minuti successivi, a temperatura più bassa e a forno chiuso, completano la cottura anche al centro del biscotto, senza rischiare di bruciare le punte sottili, che a calore costante e alto scurirebbero troppo in fretta rispetto al cuore ancora crudo.

Valori nutrizionali

Valori approssimativi, calcolati sulla base degli ingredienti indicati.

Il calcolo si riferisce a una ricetta classica al burro, in cui lo zucchero è interamente quello aggiunto: un biscotto da gustare come piccolo piacere, non certo come merenda “light”, ma perfetto in giusta quantità.

Consigli per Krumiri perfetti

Il burro va lavorato morbido ma mai sciolto: a temperatura ambiente si amalgama in una crema soffice, mentre se è troppo freddo l’impasto resta grumoso. I tuorli vanno incorporati uno alla volta, lasciandoli assorbire bene prima di aggiungere il successivo, per non smontare la crema di burro e zucchero. E se l’impasto sembra opporre resistenza durante la formatura, ricordati che è normale: è proprio questa compattezza a garantire poi la caratteristica rigatura e la giusta croccantezza.

Non servono ingredienti particolari né tecniche complicate per ottenere un grande classico: bastano pazienza nella formatura e attenzione ai tempi di cottura per portare in tavola i Krumiri, un pezzo di storia piemontese… un biscotto alla volta.

Ti è piaciuta la ricetta dei Krumiri? Commentala e condividila! E se vuoi leggere altre mie ricette, clicca qui.