Qual è il vero vitello tonnato? Dipende da che secolo scegli.

Un antipasto, tre secoli di storia

Il piatto che oggi troviamo in ogni menu piemontese non è nato con la maionese. Anzi: per quasi due secoli non l’ha mai vista. L’idea di fondo, però, è rimasta sempre la stessa: fettine sottili di vitello lessato, coperte da una salsa saporita. È la salsa a essere cambiata, tre volte, in tre epoche diverse.

Nel Settecento, nel cuneese, nasce la versione all’antica: niente tonno, niente maionese, solo tuorli d’uovo sodo, acciughe e capperi. Nel 1891 Pellegrino Artusi codifica il piatto nel suo celebre manuale e introduce finalmente il tonno nella salsa, ma la maionese resta ancora fuori. Bisogna aspettare il 1950, con “Il Cucchiaio d’Argento”, perché la maionese entri ufficialmente nella ricetta, dando origine alla versione più diffusa oggi.

Proporre le tre versioni fianco a fianco permette di scegliere lo stile che si preferisce, o semplicemente di confrontarle a tavola.

La carne: come cuocerla, per tutte e tre le versioni del vitello tonnato

La base è identica per ogni epoca: cambia solo la salsa che la ricopre.

1 kg di magatello di vitello (girello di coscia)	5 acciughe sotto sale
1 carota	1 costa di sedano
½ cipolla	q.b. alloro
q.b. sale	q.b. pepe in grani

• Steccare la carne: pulisci il magatello e, con la punta del coltello, crea incisioni profonde dove inserire i filetti di acciuga. Lega poi la carne con lo spago da cucina per dargli una forma cilindrica regolare.
• Preparare le verdure: monda sedano, carota e cipolla e taglia tutto a pezzi grossi.
• Cuocere: puoi scegliere tra due strade. La cottura sottovuoto — cioè in un sacchetto sigillato, senz’aria, a bassa temperatura — a 65°C per 2 ore e mezza; oppure la bollitura tradizionale, coprendo carne e verdure d’acqua e cuocendo a fuoco basso per circa 3 ore.
• Raffreddare: lascia la carne nel proprio liquido di cottura, senza aprire il sacchetto o scoperchiare la pentola: resta più succosa.
• Affettare: solo a carne ben fredda, idealmente dopo qualche ora in frigorifero, taglia a carpaccio sottile.

Le tre salse, dal Settecento a oggi

Una volta pronta la carne, la differenza la fa tutta la salsa.

Salsa all’antica del vitello tonnato (Settecento) — senza tonno, senza maionese

3 tuorli d’uovo sodo	4 filetti di acciughe sott’olio
8 capperi sotto sale, dissalati	½ limone (succo) o 1 cucchiaino di aceto
q.b. brodo di cottura della carne	q.b. olio extravergine d’oliva

• Rassoda le uova (9 minuti dal bollore), raffreddale, sgusciale e separa i tuorli.
• Dissala i capperi in acqua fredda per almeno 30 minuti, poi sciacquali.
• Frulla tuorli, acciughe e capperi con il succo di limone e un filo d’olio, fino a un composto denso.
• Allunga gradualmente con il brodo di cottura tiepido o freddo, fino a una crema fluida ma non liquida.
• Versa sulle fette di vitello tiepide e lascia insaporire in frigo per qualche ora, meglio una notte.

Salsa tonnata di Artusi del vitello tonnato (1891) — con tonno, senza maionese

50 g tonno sott’olio	50 g capperi spremuti dall’aceto
2 filetti di acciughe	2 tuorli d’uovo sodo
q.b. prezzemolo	½ limone (succo)
q.b. pepe	q.b. olio

• Trita finemente acciughe, tonno sgocciolato, capperi e prezzemolo.
• Pesta il trito in un mortaio con i tuorli sodi e un po’ d’olio.
• Passa il composto allo staccio (un setaccio a maglia fine) per una crema liscia, senza grumi.
• Diluisci con altro olio e succo di limone, fino a una consistenza liquida ma vellutata.
• Copri le fette di vitello e lasciale “in infusione” nella salsa per un giorno o due, come da tradizione.

Salsa moderna del vitello tonnato (dal 1950) — con maionese

200 g maionese	200 g tonno sott’olio, sgocciolato
25-40 g capperi, dissalati o sott’aceto	5 filetti di acciughe sott’olio
q.b. olio extravergine d’oliva (facoltativo)	q.b. succo di limone

• Sgocciola bene il tonno e dissala i capperi.
• Trita finemente capperi e acciughe, poi aggiungi il tonno e frulla brevemente.
• Incorpora la maionese poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto, fino a una crema liscia.
• Aggiusta la consistenza con un filo d’olio e qualche goccia di limone.
• Distribuisci sulle fettine di vitello freddo e servi, o lascia riposare in frigo.

Valori nutrizionali a confronto

Valori approssimativi per porzione, su 6 porzioni totali. La quota di sale varia molto in base a quanto sono dissalati capperi e acciughe.

Nutriente	All’antica	Artusi 1891	Moderna
Energia	~260 kcal	~265 kcal	~500 kcal
Proteine	~38 g	~39 g	~46 g
Carboidrati	~1 g	~1 g	~1 g
Grassi totali	~11 g	~12 g	~33 g
di cui saturi	~3 g	~3 g	~5 g
Sale	~1 g	~1,3 g	~1,7 g

Le prime due versioni di salse per il vitello tonnato sono decisamente più leggere: l’assenza di maionese si vede subito nei grassi totali, quasi triplicati nella versione moderna. Le proteine, invece, restano alte in tutte e tre, merito soprattutto della carne.

Consigli per un vitello tonnato perfetto

• Capperi sempre dissalati: almeno 30 minuti in acqua fredda, altrimenti coprono tutti gli altri sapori.
• Se non hai dimestichezza con lo spago da cucina, chiedi al macellaio di steccare e legare il magatello: risparmi tempo e il risultato è più regolare.
• La pazienza paga: sia la salsa all’antica che quella di Artusi migliorano se lasciate riposare, la prima qualche ora, la seconda anche un giorno intero.
• Affetta sempre a freddo: solo così si ottengono fette sottili e regolari, senza sfilacciare la carne.

Tre secoli, tre salse, un solo piatto che continua a dividere e a mettere tutti d’accordo a tavola. Provarle una accanto all’altra è il modo più semplice per scoprire qual è la propria versione preferita.

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