Quattro ingredienti, un piatto di tajarin che non si dimentica

Semola, tuorli, burro, tartufo. Basta davvero così poco per uno dei piatti più amati del Piemonte? La risposta è sì, ma il “poco” nasconde una tecnica precisa, tramandata di cucina in cucina: i tajarin, tagliolini sottilissimi all’uovo, devono la loro fama proprio alla semplicità del condimento, che lascia spazio al protagonista assoluto, il tartufo nero estivo d’Alba.

Un piatto per 4 persone, circa 390 kcal a porzione, che richiede tempo e manualità più che ingredienti complicati.

Gli ingredienti

Per i tajarin	Per il condimento
200 g di semola di grano duro rimacinata	60 g di burro salato
6 tuorli d’uovo medi (circa 120 g)	Tartufo nero estivo d’Alba, q.b.
10 g di acqua fredda (o 10 g di vino bianco)

La scelta tra acqua e vino bianco non è indifferente: l’acqua mantiene un gusto neutro, perfetto per accompagnare un condimento delicato come il tartufo, mentre il vino bianco si abbina meglio a condimenti più decisi, come la salsiccia.

Perché il tartufo si aggiunge sempre a crudo

Il profumo inconfondibile del tartufo nero estivo dipende da decine di composti aromatici volatili, molecole che si disperdono facilmente con il calore. Cuocere il tartufo significherebbe quindi disperderne rapidamente l’aroma, indebolendo proprio ciò che lo rende speciale.

Per questo va sempre aggiunto crudo, affettato al momento sopra la pasta già mantecata e ancora calda: il calore residuo basta a sprigionarne il profumo, senza comprometterlo con la cottura.

Procedimento

Forma la fontana: disponi la semola sulla spianatoia a fontana, con un incavo al centro.

Aggiungi tuorli e liquido: versa nell’incavo i tuorli e l’acqua (o il vino bianco).

Impasta: amalgama gli ingredienti e lavora l’impasto per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto abbastanza liscio.

Lascia riposare: avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e lasciala riposare 30 minuti a temperatura ambiente; poi impastala ancora per 5 minuti, fino a renderla liscia ed elastica.

Tira la sfoglia: stendi la pasta il più sottile possibile, spolverandola con semola rimacinata.

Conserva fino alla cottura: raccogli i tajarin in un contenitore spolverato di semola, copri con pellicola e riponi in frigorifero.

Prepara il condimento: taglia il burro a fettine sottili in una bowl capiente, così che raggiunga rapidamente la temperatura ambiente.

Cuoci la pasta: cala i tajarin in abbondante acqua bollente salata; appena riprende il bollore, cuoci per circa 3 minuti.

Manteca e impiatta: scola la pasta nella bowl con il burro e mescola delicatamente. Impiatta e completa con una generosa lamellatura di tartufo nero, tagliato al momento con l’affettatartufo.

Valori nutrizionali

Valori approssimativi, calcolati su 4 porzioni; il tartufo nero estivo apporta un contributo calorico trascurabile.

Nutriente	Per porzione	Ricetta intera
Energia	~390 kcal	~1560 kcal
Proteine	~11 g	~46 g
Carboidrati totali	~37 g	~150 g
di cui zuccheri	~0,5 g	~2 g
Grassi totali	~21 g	~83 g
di cui saturi	~10 g	~42 g
Fibre	~2 g	~7 g
Sale	~0,3 g	~1,2 g

Consigli per tajarin perfetti

Se dopo la prima lavorazione il panetto non è ancora liscio, nessun problema: lo diventerà dopo il riposo e la seconda impastata. Una volta tirate le sfoglie, lasciale all’aria qualche minuto prima di tagliarle: si asciugano leggermente e i tajarin non si attaccheranno tra loro. Ricordati di spolverare sempre sfoglie e tagliolini con semola rimacinata, per lo stesso motivo.

Per preparazioni anticipate, i tajarin si congelano bene: forma dei nidi da 60-65 g, disponili su un vassoio spolverato di semola, congelali e poi conservali in un contenitore ermetico. Si cuociono direttamente da congelati, senza scongelare, e bastano comunque pochi minuti dalla ripresa del bollore.

Pochi ingredienti, un gesto ripetuto con pazienza e un tartufo affettato all’ultimo momento: a volte la ricetta più semplice è anche quella che richiede più rispetto.

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