Un borgo, sette chilometri dal mare, la Frandura che non tutti conoscono.
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Quanti piatti liguri conosci davvero? Pesto, focaccia, torta pasqualina…
Probabilmente non hai mai sentito parlare della Frandura, eppure è uno dei piatti più autentici della cucina contadina ligure. Nasce a Montalto Ligure, piccolo borgo dell’entroterra imperiese arroccato nella Valle Argentina, a pochi chilometri dal mare ma a un mondo di distanza dalle spiagge affollate. Qui, tra le colline coltivate a ulivi, la Frandura veniva preparata già nell’Ottocento dalle massaie del paese: un letto di patate sottili, una pastella semplice, un filo d’olio buono e poco altro. Il pasto dei campi, insomma, diventato col tempo un piccolo tesoro gastronomico locale, tanto amato da meritarsi ogni agosto una sagra tutta sua.
In questa versione manteniamo lo spirito della ricetta originale, ma la rendiamo adatta anche a chi non tollera i latticini freschi: circa 160 kcal a porzione, pronta in meno di un’ora.
Gli ingredienti per 4 porzioni
| 400 g di patate | 75 g di bevanda vegetale alle mandorle senza zuccheri aggiunti (o 75 g di latte parzialmente scremato se non si hanno problemi di intolleranze alimentari) |
| 60 g di farina di tipo 0 o di tipo 1 | 20 g di parmigiano reggiano o pecorino stagionato della Valle Argentina |
| Maggiorana, q.b. | Sale e pepe, q.b. |
Allergeni: lattosio (se si utilizza il latte parzialmente scremato), glutine (per la farina)
Le patate sono la base della Frandura: tagliate sottili e disposte a raggera, sono ciò che dà al piatto la sua struttura a strati. La pastella, qui, ha un ruolo di supporto: lega gli strati senza appesantirli.
Perché la bevanda di mandorle al posto del latte?
La bevanda vegetale alle mandorle sostituisce il latte vaccino nella pastella senza cambiare la riuscita della torta: il liquido serve solo a idratare la farina, non a portare struttura o grassi come farebbe in un dolce. Anche la scelta del formaggio non è casuale: il parmigiano reggiano stagionato o il pecorino della Valle Argentina sono quasi privi di lattosio, scomposto quasi del tutto dalla lunga stagionatura. Il risultato è una Frandura fedele alla tradizione ligure, ma adatta anche a chi non tollera i latticini freschi.
Procedimento
• Prepara le patate: sbuccia e monda le patate, quindi tagliale a fettine sottili con una mandolina o con il coltello. Immergile in una ciotola di acqua fredda e lasciale in ammollo per una decina di minuti: in questo modo perdono l’amido interno.
• Prepara la pastella: nel frattempo prepara una pastella con la bevanda vegetale, la farina, il sale, il pepe e la maggiorana tritata, quindi lasciala riposare per qualche minuto.
• Componi la torta: ungi con un filo d’olio una teglia circolare del diametro di 20 cm. Asciuga le patate con un canovaccio e disponile a raggera nella teglia su più strati, aggiungendo un pizzico di sale a ogni strato.
• Versa la pastella: mescola rapidamente la pastella, versala sulle patate e schiaccia leggermente. Chiudi la torta con il formaggio grattugiato.
• Cuoci: in forno statico preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti, finché la superficie non avrà una leggera doratura. Consumala tiepida, ma è ottima anche fredda.
Valori nutrizionali
Valori approssimativi, calcolati sulla base degli ingredienti indicati.
| Nutriente | Per porzione | Ricetta intera |
| Energia | ~160 kcal | ~645 kcal |
| Proteine | ~5 g | ~22 g |
| Carboidrati totali | ~28 g | ~110 g |
| di cui zuccheri (patate) | ~1 g | ~4 g |
| Grassi totali | ~3 g | ~13 g |
| di cui saturi | ~1,5 g | ~6 g |
| Fibre | ~2,5 g | ~10 g |
| Sale | ~0,5 g | ~2 g |
Nessuno zucchero aggiunto: i pochi zuccheri presenti provengono naturalmente dalle patate.
Indice glicemico (IG/GI) stimato della ricetta: 76 (Alto, per la predominanza delle patate nella ricetta). Carico glicemico (CG/GL) stimato della ricetta: 19 (Medio per porzione) – 76 (Alto sull’intera ricetta).
Consigli per una Frandura perfetta
Tagliare le patate sottili e uniformi con una mandolina è il segreto per una cottura omogenea, con strati ben distinti. L’ammollo in acqua fredda non è un passaggio superfluo: elimina l’amido in eccesso ed evita che la torta risulti collosa. Per il tocco finale, grattugia il formaggio al momento: la crosticina che si forma in cottura ne guadagna in aroma.
A volte basta una teglia, poche patate e un filo d’olio buono per raccontare la storia di un intero borgo.
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