Trattoria Oberdan: buona cucina umbra con margini di miglioramento in Perugia.
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Nel cuore del centro storico di Perugia
Il pieno centro storico di Perugia, nell’omonima via che dà il nome al ristorante, ospita la Trattoria Oberdan – Trattoria contemporanea. Questa volta l’ho notata camminando per le vie del centro, guardando le vetrine. Di punto in bianco mi sono trovato davanti a un menù affisso e, leggendolo, sono rimasto incuriosito. Ho deciso così di chiamare e prenotare per la sera stessa.
L’arrivo: primi segnali positivi
La sera mi presento proprio all’orario di apertura. Assieme a me entrano tre commensali che avevano prenotato. Il mio primo pensiero è che, essendo arrivato presto, avrei potuto mangiare tranquillamente e senza troppa confusione. La sala è molto piccola e, per ottimizzare gli spazi, i tavoli sono piccoli e ravvicinati.
Vengo accolto da due camerieri sorridenti e simpatici. Il primo mi accompagna al tavolo, lasciandomi scegliere quello che preferivo, e chiedendomi se gradivo acqua e vino. Il secondo mi offre la carta, anche se le idee più o meno chiare le avevo, e mi illustra le proposte del giorno.
Leggo comunque la carta per rinfrescarmi il nome esatto dei piatti che avevo già scelto nel pomeriggio. Alzo gli occhi per cercare il cameriere e rimango di sasso. Da un lato addio tranquillità, dall’altro ottimo segno che probabilmente la qualità del ristorante è buona. Infatti in un baleno metà della sala si era riempita e alcuni avventori, non prenotati, venivano mandati via per impossibilità di accoglierli.
Il locale: eleganza minimal
Il locale è in stile minimal, con toni chiaro scuro e un’impronta molto elegante e casual. Tovaglietta, posate e una bella nicchia di legno che ospita le bottiglie di vino, tra le quali anche alcune di grande pregio, che funge anche da rompi corrente per i tavoli adiacenti alla porta di ingresso.
La cucina è a vista, ottimo sintomo che quello che fanno non va nascosto. Vicino c’è una nicchia dove sono presenti altri scaffali di legno con il vino. Solo successivamente capisco che da lì si accede a una seconda saletta, sempre piccola, al piano superiore per mezzo di una ripida scala.
L’ordine: tradizione umbra a Perugia
Arriva il cameriere a prendere l’ordine che consiste in: Torta al Testo, un prodotto tipico umbro annoverato tra i fuori lista della serata, Bruschetta al Barbozzo con salvia, pecorino semistagionato e aceto balsamico, e per finire la Guancia di Vitello brasata con patate al forno.
La bruschetta: equilibrio perfetto
Mi viene portata la Bruschetta. Il pane è delicatamente tostato, scrocchia in bocca la crosta ma non eccessivamente la parte mollicosa. Questo è molto buono, soprattutto considerando che alcune volte in altri ristoranti la tostatura è così spinta da far sembrare vecchio e riscaldato il pane utilizzato. Il Barbozzo è tostato in padella ma nuovamente non spinto. Fosse stato diversamente avrebbe aumentato eccessivamente la sua sapidità risultando difficile da controbilanciare. Il Pecorino semistagionato, scaldato dal pane e dal barbozzo interponendosi tra i due, era molto delicato ed equilibrava piacevolmente il piatto. La nota dolce era poi regalata dal filo di aceto balsamico.
L’impiattamento semplice ma al contempo elegante, come tutto il resto. Ma nota negativa: il mio occhio è immediatamente caduto sul piatto sbeccato. Quando c’è eleganza e desiderio di presentare piatti ben decorati ed elaborati, l’errore o la svista appaiono ancora più giganteschi.
Arriva il titolare a ritirare il piatto. Gli faccio notare la sbeccatura e lui si scusa portando il piatto in cucina, ma nulla di più.
La guancia: tenerezza e sapidità
Arriva ora la Guancia con le patate e, nello stesso piatto, la Torta al Testo. La guancia accompagnata elegantemente dal suo fondo particolarmente mieloso che quindi ben si presta all’accompagnamento della carne. Afferro coltello e forchetta e mi rendo conto di quanto sia superfluo il coltello. Solo puntando la forchetta, la carne si slabbra e si arrende proprio senza offrire resistenza. Che bella cottura.
Assaggio e mi accorgo che, ahimè, mi risulta un po’ avanti di sale. Sono oggettivamente abituato da anni a pietanze meno sapide ma in questo caso mi sembrava che ce ne fosse veramente una presa di troppo. Di contro le patate erano leggermente in dietro e questo, da un lato, bilanciava il piatto.
La Torta al Testo, un pane non lievitato che viene cotto in un contenitore chiamato appunto testo, non mi ha entusiasmato, nonostante sia tipico di Perugia e di tutta l’Umbria. Non conoscevo questo piatto e non posso dire che non è buono perché tecnicamente realizzato bene, ma non incontra i miei gusti personali. L’ho usato per fare la scarpetta al fondo della guancia.
Il ritiro del piatto viene fatto dal cameriere al quale rappresento le mie perplessità sul tenore del sale. Lui ascolta e se ne va scusandosi, comunicandomi che lo avrebbe fatto presente in cucina.
Il dolce che non c’è: una mancanza significativa che Perugia non può apprezzare
Ritorna a chiedermi se gradisco un dolce e inizio ad ascoltare le proposte, anche se oggettivamente non lo avrei preso. Lo interrompo. Tutto era a base di latticini. Gli chiedo se avessero qualcosa senza lattosio ma mi arriva una risposta negativa. Chiedo il caffè e vado a pagare.
Il conto mi viene preparato dal titolare, al quale rappresento le mie perplessità sulla mancanza di almeno un dolce senza lattosio tra le proposte presentate. La sua risposta mi ha disarmato: “I dolci senza lattosio sono una nota dolente, ci abbiamo provato ma…” e si interrompe.
Mi permetto di fargli osservare che è un valore aggiunto per il locale riuscire ad assecondare le esigenze di alcune categorie di clienti. E che, nella peggiore delle ipotesi, avrebbero potuto inserire un frutto o un carpaccio di ananas flambé. Massima resa con minima spesa. Ma il ciondolare della sua testa mi ha fatto subito capire che non avrebbero pensato di attuare nulla di tutto ciò. Ok, allora attesta di non voler far nulla per venire incontro a quei clienti che sono oggettivamente impossibilitati a consumare certi alimenti. E non sto parlando di allergie o intolleranze particolarmente rare.
Il verdetto: bene ma con riserve
Tirando le somme, non ho speso caro. Ho mangiato bene tutto sommato in questo ristorante di Perugia ma il piatto sbeccato e la mancanza di venire incontro al cliente hanno lasciato il loro segno. Dovessi ricapitare comunque ci ripasserei, non altro che per vedere se i piatti sbeccati sono spariti e se magari hanno inserito un dolce senza latticini tra le proposte. Nel caso sarà la prima cosa che chiederò, ancora prima di sedermi. E nel caso di risposta negativa, non mi siederò. Perché dagli errori si può imparare mentre crescere vuol dire non ripeterli.
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