Nonna o disciplinare: chi cucina la verità? Né l’una né l’altro — dipende da cosa cerchi. La scienza spiega perché entrambi hanno ragione.

C’è una scena che si ripete ogni volta che qualcuno pubblica una ricetta tradizionale online. Nei commenti, puntuale come la pioggia a novembre, arriva qualcuno a scrivere: “Mia nonna la faceva diversa.” E qualcun altro risponde: “La ricetta originale dice altro.” Seguono discussioni infinite, risentimenti, a volte insulti. Tutto per un piatto.

Ho passato più di trent’anni in cucina. Ho insegnato chimica degli alimenti. Ho assaggiato versioni della stessa ricetta in borghi distanti cinque chilometri l’uno dall’altro, e sembravano piatti completamente diversi.

Quindi mi sono posto la domanda in modo serio: chi ha ragione? La nonna o il disciplinare?

La risposta, come spesso accade quando si smette di fare il tifo e si inizia a ragionare, è: dipende da cosa stai cercando.

Cosa sono le ricette “certificate”

Quando parlo di ricette certificate, intendo tutto ciò che è codificato: i disciplinari di produzione IGP e DOP, le De.Co. comunali, i ricettari storici delle accademie gastronomiche, le schede tecniche delle associazioni di categoria.

Documenti che fissano ingredienti, proporzioni, metodi, e talvolta anche strumenti e tempi.

Niente frullatore, pena l’ossidazione della clorofilla — e qui la chimica dà ragione al disciplinare: la lama metallica scalda e taglia le cellule in modo brutale, accelerando i processi ossidativi che virano il colore verso il marrone e alterano i composti aromatici volatili, in particolare il linalolo e l’eugenolo.

Fin qui tutto chiaro. Ma poi vai in Val Nervia e trovi una donna di ottant’anni che fa il pesto con le noci invece dei pinoli, perché i pinoli costavano e le noci no, e il risultato è straordinario. Quella è una ricetta sbagliata?

Cosa sono le ricette della nonna

Le ricette tramandate oralmente e domesticamente non sono invenzioni casuali. Sono il risultato di secoli di adattamento: al territorio, alla stagione, alla disponibilità economica, agli strumenti che si avevano in casa. Sono, in un certo senso, il prodotto di una selezione naturale gastronomica. Le versioni che non funzionavano venivano abbandonate. Quelle che funzionavano sopravvivevano e si trasmettevano.

Nel giro di tre generazioni, la ricetta originaria e quella tramandata possono essere molto distanti. E nessuno se ne accorge, perché ogni nonna è convinta di fare la versione autentica. C’è anche un fattore che spesso si sottovaluta: la memoria sensoriale non è affidabile come fonte documentale. Ricordiamo il sapore di un piatto dell’infanzia attraverso il filtro dell’emozione. Quella pasta al pomodoro era davvero eccezionale, o era eccezionale perché la mangiavamo a casa dei nonni in estate, con la finestra aperta e l’odore del giardino? La nostalgia è un potente amplificatore sensoriale, e questo va riconosciuto con onestà.

Il punto di vista della scienza degli alimenti

Dal punto di vista tecnico, la standardizzazione ha senso in due contesti precisi: la produzione industriale e la tutela di un prodotto d’eccellenza nel mercato globale. Se devo produrre diecimila vasetti di pesto che devono avere lo stesso profilo aromatico, colore e shelf life, ho bisogno di un disciplinare rigido e di controlli analitici. Non posso affidarmi alla memoria di una cuoca.

Ma in cucina domestica o artigianale, la variabilità non è un difetto: è una risorsa. Gli studi sulla biodiversità alimentare dimostrano che la diversità delle preparazioni tradizionali — anche dello stesso piatto — è in sé un patrimonio culturale e organolettico. L’Atlante dei Prodotti Tradizionali del Ministero dell’Agricoltura censisce oltre 5.000 prodotti: molti esistono proprio perché ogni valle, ogni comune, ogni famiglia ha fatto a modo suo.

La standardizzazione protegge il prodotto. La variazione lo arricchisce. Sono obiettivi diversi, non in conflitto.

Un caso concreto: il brandacujun

Prendiamo un esempio che conosco bene, perché è di casa qui sulla Riviera di Ponente: il brandacujun. Stoccafisso ammollato, patate, olio extravergine ligure, aglio, prezzemolo. Si “branda” — si mescola energicamente — fino a ottenere una massa rustica, densa, profumata. Piatto povero per eccellenza, nato nelle cucine dei pescatori.

Fin qui l’accordo è unanime. Poi iniziano le divergenze.

C’è chi aggiunge olive taggiasche, chi le considera un’eresia. C’è chi mette i pinoli, chi storce il naso. La proporzione tra stoccafisso e patate varia da famiglia a famiglia in modo quasi incompatibile: c’è il brandacujun “ricco” dove il pesce domina, e quello “povero” dove le patate erano il modo per allungare il piatto quando lo stoccafisso scarseggiava o costava troppo. Entrambe le versioni hanno radici storiche legittime. Entrambe rispecchiano un contesto economico reale.

Dal punto di vista chimico, la “brandatura” non è un gesto casuale: l’azione meccanica rompe le fibre del pesce già ammollato e cotto, favorisce l’emulsione con l’olio e crea quella consistenza untuosa e compatta che è il vero segno del piatto riuscito. Più olio si incorpora progressivamente — come in una maionese — più la struttura regge. Questo lo capisce istintivamente chi ha imparato guardando, anche senza conoscere la parola “emulsione.” La nonna non sapeva perché funzionava. Funzionava, e bastava.

Esiste una versione codificata? Sì: alcune associazioni gastronomiche liguri e diversi ricettari storici riportano una ricetta di riferimento. Ma nessun disciplinare IGP o DOP vincola il piatto, e probabilmente è un bene. Perché il brandacujun è ancora vivo proprio perché nessuno lo ha cristallizzato definitivamente. Ogni versione racconta una storia diversa: di un borgo, di una famiglia, di una stagione in cui le patate erano più delle altre.

È esattamente lì, in quella variabilità non anarchica ma radicata, che sta il suo valore. Non nonostante le differenze. Grazie a esse.

Allora chi ha ragione? Nonna o disciplinare?

Entrambi. Ma con ruoli diversi.

Il disciplinare ha ragione quando si tratta di tutela commerciale e identità territoriale codificata. Serve a proteggere un prodotto dalle imitazioni, a garantire al consumatore un riferimento affidabile, a valorizzare economicamente un territorio. In questo contesto, la precisione è necessaria e la deviazione è una frode.

La ricetta della nonna ha ragione quando si tratta di memoria viva, adattamento e creatività radicata. Non pretende di essere un documento notarile. Racconta una storia, riflette un contesto, esprime un’identità familiare o di comunità. Non va giudicata con i criteri del disciplinare, così come non si valuta un racconto orale con gli strumenti della filologia.

Il problema nasce quando si confondono i piani. Quando il disciplinare diventa dogma e chi si discosta viene accusato di eresia culinaria. O quando la ricetta della nonna viene spacciata come “l’unica originale” contro ogni evidenza storica.

Una proposta concreta

Quando leggo o scrivo di una ricetta tradizionale, cerco di distinguere sempre tre livelli:

1. La versione codificata, con la sua fonte precisa (disciplinare, ricettario storico, accademia). È il riferimento oggettivo.

2. Le varianti territoriali documentate, che mostrano come lo stesso piatto cambia da una valle all’altra, da una generazione all’altra. Sono altrettanto legittime.

3. La versione personale o familiare, che ha tutto il diritto di esistere, ma va presentata come tale — non come verità assoluta.

Questa distinzione non impoverisce la narrazione. La arricchisce. Perché la storia di un piatto è sempre più interessante della ricetta in sé. E la nonna, in fondo, lo sa benissimo. Non stava certificando niente. Stava cucinando.