Maggio porta in tavola il meglio dell’orto: asparagi, fave, piselli, zucchine. Scopri quali verdure scegliere adesso e come valorizzarle in cucina.

Gli asparagi: ultimi giorni di gloria di una verdura stupenda

Maggio è l’ultimo mese utile per gli asparagi. La stagione volge al termine e, con essa, la finestra per portarli in tavola freschi, locali, al meglio di sé.

Che siano verdi, bianchi o violetti — ciascuno con il suo carattere — è questo il momento per goderseli senza riserve. Stufati con il burro, saltati in padella, abbinati all’uovo o trasformati in un risotto profumato, gli asparagi di maggio sono già un addio. Uno di quelli dolci.

Se siete in Liguria, o riuscite a trovarlo, cercate l’asparago violetto di Albenga, Presidio Slow Food e varietà unica al mondo. Il suo colore viola intenso — che sfuma verso il bianco scendendo verso la base — non è frutto di tecniche di coltivazione particolari, ma di un patrimonio genetico eccezionale: possiede 40 cromosomi invece dei 20 delle altre varietà, il che lo rende impossibile da ibridare e inimitabile fuori dal suo territorio d’origine. Americani, australiani e neozelandesi hanno tentato di coltivarlo altrove, senza successo.

La Piana di Albenga, con il suo terreno sabbioso, profondo e limoso, e il microclima favorevole della Riviera di Ponente, è l’unico luogo in cui questa varietà prospera davvero. La raccolta va tradizionalmente da San Giuseppe (19 marzo) a San Giovanni (24 giugno) — da qui il soprannome popolare di “verdura dei Santi”. In bocca è morbido, burroso, privo di fibrosità: basta lessarlo al vapore e condirlo con un buon olio extravergine di olive taggiasche. Qualsiasi elaborazione più complessa rischierebbe di coprire un sapore che merita di essere ascoltato.

Una nota amara: dagli oltre 300 ettari coltivati negli anni Trenta del Novecento, la produzione è scesa a meno di 10 ettari nel 2000. Pochissimi produttori tengono ancora in vita questa varietà. Trovarla al mercato è già un privilegio.

Fave e piselli: il cuore verde della primavera

Se c’è un’immagine che meglio racconta maggio, è quella delle fave sgranate al sole. Un gesto lento, quasi meditativo, che precede uno dei piaceri più semplici e autentici della tavola italiana.

Le fave fresche si mangiano crude con il pecorino — tradizione vuole così — oppure si cuociono in umido, si passano in purea, si usano per condire la pasta. Sono dolci, un po’ erbacee, e hanno una stagione brevissima: non si rimanda.

I piselli freschi, dal canto loro, sono la versione più gentile della stessa storia. Piccoli, dolci, versatili. In un risotto, in un soffritto leggero, o semplicemente saltati con la cipolla — bastano pochi minuti e pochi ingredienti.

Zucchine e fagiolini: le ultime verdure arrivate

A maggio cominciano a comparire le prime zucchine. Non ancora le abbondanti produzioni dell’estate, ma qualcosa di più prezioso: le primizie, quelle tenere e saporite che non richiedono elaborazione.

Vanno cotte il meno possibile. Al vapore, trifolate, in padella con un filo d’olio e qualche foglia di menta. Il sapore è delicato, quasi floreale — e i fiori di zucchina, se li trovate, sono un lusso stagionale da non lasciarsi sfuggire.

I fagiolini sono ancora all’inizio, ma già presenti. Teneri, senza il filo coriaceo di quelli estivi. Perfetti lessati e conditi semplicemente, o inseriti in insalate miste con uovo sodo e pomodoro.

I carciofi: anche per loro finisce la stagione

Come gli asparagi, anche i carciofi si avviano verso la conclusione. Le varietà tardive sono ancora disponibili, ma il consiglio è di approfittarne subito.

Tra le eccellenze liguri da cercare c’è il carciofo spinoso di Albenga, anch’esso Presidio Slow Food e prodotto autoctono della Piana di Albenga (Savona). Si riconosce dalla forma allungata e dalle spine ben visibili. Il sapore è più delicato e meno amaro rispetto alle varietà commerciali, il che lo rende adatto tanto alla cottura quanto al consumo crudo, tagliato sottile con olio e limone. Insieme all’asparago violetto, alla zucchina trombetta e al pomodoro cuore di bue, fa parte dei cosiddetti “quattro di Albenga”, le eccellenze orticole per cui quella piana è giustamente celebre.

Il carciofo alla romana, quello alla giudea, il pinzimonio con quelli più piccoli e teneri: ogni modo di cucinarli merita di essere celebrato mentre si è ancora in tempo.

Le verdure a foglia: insalate, bietole, spinaci

Maggio è anche il mese della lattuga. Non quella insipida delle serre tutto l’anno, ma quella croccante, fresca, dal sapore vegetale deciso che cresce all’aperto con la luce lunga dei giorni che si allungano.

Alla lattuga si affiancano gli spinaci freschi, le bietole, la cicoria, la rucola selvatica — più pungente e aromatica di quella coltivata — e le erbette. Tutte verdure che vogliono poco: un’insalata, un saltato veloce in padella, un ripieno per la pasta o per le torte salate.

Cipollotti, aglio di Vessalico, rapanelli: i dettagli che fanno la differenza

Ci sono ingredienti che non occupano il centro del piatto, ma lo cambiano profondamente. A maggio ne arrivano diversi.

I cipollotti freschi sono dolci e succosi, ideali crudi nelle insalate o grigliati interi. I rapanelli, croccanti e piccanti, sono il boccon del contadino: una crosta di pane, un po’ di sale, qualche fetta sottile. Niente di più.

Per chi è in Liguria, il capitolo aglio merita una menzione a parte. A maggio la raccolta dell’aglio di Vessalico — Presidio Slow Food e primo presidio ligure, istituito nel 2000 — non è ancora avvenuta (si raccoglie a fine giugno), ma l’aglio dell’annata precedente, conservato nelle caratteristiche reste — le trecce di 13 o 25 bulbi intrecciate a mano nelle ore umide del mattino o della sera — è ancora disponibile e al suo meglio.

Questo aglio viene coltivato sulle fasce dell’Alta Valle Arroscia, in provincia di Imperia, sui terrazzamenti a secco che da secoli segnano il paesaggio dell’entroterra ligure. Il microclima della valle — ai piedi delle Alpi ma ancora influenzato dalla vicinanza del mare — gli conferisce caratteristiche uniche: aroma intenso ma gusto sorprendentemente delicato, alta digeribilità, lunga conservabilità. Chi normalmente fatica a tollerare l’aglio, con quello di Vessalico spesso non ha problemi. La fiera tradizionale che si tiene in paese il 2 luglio dal 1760 racconta meglio di qualsiasi etichetta quanto questo prodotto sia radicato nel territorio.

In cucina è l’ingrediente di base dell’Aiè, la crema tradizionale dell’entroterra ponentino: aglio pestato nel mortaio con tuorlo d’uovo e olio extravergine, servita su patate lesse o pane abbrustolito. Una delle radici più antiche della cucina ligure.

Le erbe aromatiche: non verdure ma … qualcosa si sveglia anche qui!

A maggio il basilico inizia la sua stagione. Le prime piantine sui davanzali, i mazzi ancora piccoli al mercato. Il profumo è già quello, ma il sapore ha ancora la freschezza di chi è appena arrivato.

Chi è in Liguria ha un vantaggio non trascurabile: può trovare il basilico genovese DOP, coltivato nelle serre di Prà, quartiere di Genova affacciato sul mare. È una varietà profondamente diversa da quelle del Centro e del Sud Italia: le foglie sono piccole, di un verde chiaro quasi luminoso, e il profumo ha una nota floreale e delicata che le varietà meridionali — più grandi, più robuste, più pepate — non hanno. È questo profumo specifico che definisce il pesto genovese autentico: cambiare basilico significa, semplicemente, fare un’altra salsa.

Con lui tornano in piena forma la menta, il prezzemolo e l’erba cipollina.

Come usare al meglio le verdure di maggio

La regola è una sola: rispettare il sapore di quello che si ha. Le verdure di maggio non chiedono elaborazioni complesse. Chiedono freschezza, tempi di cottura brevi, condimenti leggeri.

Un filo d’olio extravergine buono, qualche erba aromatica raccolta al momento, il sale giusto. Il resto lo fa la stagione.

Andate al mercato senza una lista precisa. Guardate cosa c’è. Comprate quello che profuma.

È questo il vero modo di cucinare a maggio.