Ristorante BuoneNuove: delusione nelle aspettative e nel servizio a Perugia.

Due mondi separati da una porta a vetri

Il ristorante BuoneNuove appartiene alla struttura dell’Etruscan Chocohotel ma con gestione separata. Appare strano pensare che, varcando una semplice porta vetrata, si passa da un ambiente tematico a uno moderno, minimal. Grandi tavolini disposti in una imponente sala da pranzo, ben distanziati tra loro, imbanditi nello stesso stile del locale e dell’arredamento. Posso pensare a una buona serata tranquilla accompagnata da musica in sottofondo a base di pianoforte, con il giusto tono di volume. Le premesse ci sono tutte.

L’accoglienza: gentilezza ruvida

Il cameriere mi accoglie all’ingresso. Appare come una persona un po’ ruvida ma comunque gentile. Mi propone di scegliere il tavolino, essendo il primo ospite arrivato, e mi accompagna. Mi chiede se gradisco acqua e vino, poi mi porta la carta. Anche in questo caso avevo già le idee chiare. Avevo letto l’intera carta dal lato dell’hotel individuando alcuni piatti interessanti, quindi ero preparato. Ma una lettura di rinfresco non guasta.

Al suo ritorno con l’acqua, chiedo di poter ordinare un piatto dalla lista e uno dal menù a base di cacao e cioccolato. Non ricevo obiezioni. Dalla lista ordino i Tagliolini di pasta all’uovo con tartufo nero invernale, che presenta un asterisco indicante che la pasta è fatta in casa, ottimo valore aggiunto per il ristorante. Dal Chocomenù opto per lo Stracotto di Cappello del Prete con salsa al Cacao e Rosmarino e Cicoria saltata.

I custodi del tesoro umbro

Studiando bene la sala, si possono osservare due pilastri che appaiono come colonne attorno a un tavolino che ospita salumi e formaggi tipici umbri. Paradossalmente, in un contesto così moderno, mi hanno risvegliato il pensiero romantico di due custodi giganteschi che proteggono i tesori di questa magnifica terra.

Il primo piatto: dubbi e sapidità eccessiva

Arriva il “tagliolino” e subito si palesano dubbi nella mia mente. Un tagliolino, più o meno largo, è sottile. Qui vedo una sezione che si presenta praticamente quadrata. Non sono forse spaghetti alla chitarra? A ognuno la propria idea e le proprie conclusioni.

Questa pasta, chiamiamola così senza darle un formato definitivo, è condita con un’emulsione di burro che appare ben bilanciata. Sopra, una generosa grattugiata di Tartufo Nero invernale che fornisce anche una nota crispy grazie alla consistenza croccante della sua scorza. L’assaggio però mi prende alla sprovvista. Sento una sapidità un po’ troppo accentuata. La burrosità della crema e il tartufo aiutano ugualmente a mangiarla golosamente, ma il sale è decisamente troppo.

Prima pecca: il silenzio del servizio

Arriva una cameriera a sbarazzare il tavolo, anche lei un po’ ruvida. Sarà la nota distintiva del locale? Va bè, comunque non mi chiede se andava tutto bene. Offrire la possibilità al cliente di formulare un giudizio sarebbe stata una coccola verso di lui. Nulla. Afferra il piatto e se ne va. Non c’è problema, magari alla fine mi chiedono il parere per la cena completa. Lì osserverò la piccola svista sul sale della pasta.

Lo stracotto: il cacao che non si sente

Arriva lo stracotto. Due belle fette con un fondo denso, mieloso che ben si presta all’accompagnamento della carne. Due veli di cacao amaro a contorno della porzione. Assieme, nello stesso piatto, anche la cicoria saltata.

Assaggio subito la salsa. Sono curioso di sentire quali note riesce a regalare il cacao al fondo ma, sinceramente, risultava quasi impercettibile. L’unico modo per sentirlo era quello di mischiarlo allo sbuffo di cacao usato a margine del piatto. La carne è ben cotta e consistente ma, ancora, sento la presa di sale di troppo che la polvere di cacao amara esalta maggiormente.

Assaggio anche la cicoria, saltata con l’aglio. Decisamente. Tanto che alla prima forchettata mi è rimasto in bocca un bel pezzetto di spicchio. Solitamente si cerca di usare pezzi più grossi per individuarli subito e allontanarli prima di impiattare. Fortunatamente non l’ho morso, altrimenti serata all’aglio.

Lo finisco e, nuovamente, viene portato via senza alcuna richiesta di parere.

Il conto: la domanda mai fatta

Chiederanno al momento del conto? Mi alzo e vado alla cassa per pagare. Mi raggiunge il titolare, prima affaccendato a intrattenere altri ospiti e a tagliare del crudo tra le colonne.

Mi chiede se necessito della fattura, se pagherò in contanti o con carta di credito. Si scusa per tutte le domande che mi deve porgere. Gli rispondo che non c’è alcun problema, so bene che deve chiedere queste cose. Ma gli faccio anche osservare che la domanda più importante non l’ha presentata. Apparentemente cade dal pero e io: “Andava tutto bene?”.

Allora lui, visibilmente un po’ indispettito, mi ribalta la domanda come sua. La mia risposta è stata lapidariamente “NO!”. Rimane un attimo sulle sue e poi mi chiede il perché di questa risposta. Fornisco le motivazioni ma a ogni osservazione c’era una scusa o simile.

Non apprezzo chi non ammette di poter sbagliare e soprattutto chi ribatte con un “Approfondirò!”. A parte che il cliente, fino a prova contraria, ha sempre ragione. O almeno glielo devi far credere per dargli quell’importanza che desidera. Ma che, in questo ristorante, è una filosofia che palesemente manca. Incassa le critiche, approfondisci pure, ma non mancare di rispetto al cliente con una risposta chiaramente spocchiosa.

Il verdetto: due mondi inconciliabili

Tornerò volentieri al Chocohotel mille e mille volte ancora. Ma certamente non varcherò più quella porta vetrata che porta in un altro mondo. Un mondo che non mi è piaciuto.